Ce que les plateformes de livraison prélèvent vraiment à un restaurant

Rien n’est caché. C’est juste que personne n’additionne

Les restaurateurs parlent de frais cachés sur les applications de livraison, et le mot est faux d’une manière qui compte. Il n’y a pas de prélèvement secret. Chaque ligne existe dans le contrat que vous avez signé, et chaque ligne est détaillée sur le relevé que vous pouvez télécharger depuis votre propre compte. Ce qui leur donne l’air d’être cachés, c’est qu’elles arrivent à quatre endroits à la fois — le contrat, la facture mensuelle, le rapport des versements et le rapport de publicité — et que le restaurant ne regarde jamais qu’un seul chiffre : ce qui est tombé sur le compte en banque.

Et ça compte, parce que ça décide de ce qu’il y a à faire. Si les prélèvements étaient secrets, la réponse serait un avocat. Ils ne le sont pas, donc la réponse est une soirée avec vos propres relevés et une calculatrice. L’écart entre ce que le tableau de bord appelle chiffre d’affaires et ce que la banque a reçu n’est pas un mystère. C’est une liste, et la liste est finie.

La commission se calcule sur un montant plus gros qu’on ne croit

Commençons par la ligne que tout le monde connaît, parce qu’elle est presque toujours mal lue. La commission est un pourcentage, et la discussion porte toujours sur le pourcentage. La question utile, c’est de savoir un pourcentage de quoi.

Sur une plateforme de livraison, la commission se calcule sur le prix que voit le client. Ce prix contient la TVA. Votre coût matière, non. Un taux qui se lit comme une part de votre chiffre d’affaires est donc en réalité une part d’un montant plus grand, et l’écart entre les deux, c’est la TVA que vous n’alliez de toute façon pas garder. C’est la raison la plus fréquente pour laquelle les calculs d’un restaurant sortent plus optimistes que son compte en banque.

Deux conséquences en découlent, et toutes les deux sont pratiques. D’abord, augmenter un prix augmente la commission avec lui : c’est pourquoi un problème de prix ne se règle pas en ajoutant un euro et en espérant que ça passe. Ensuite, le taux effectif — la commission divisée par ce qui vous parvient réellement — est toujours moins bon que le taux affiché, et c’est le seul qui mérite d’entrer dans un tableur. La commission des plateformes et votre marge déroule ce calcul en entier.

Tout ce qui n’est pas la commission

Voici l’ensemble des catégories que nous voyons sur les relevés des restaurants, toutes plateformes et tous pays confondus. Toutes les plateformes ne facturent pas tout, et les noms changent d’un relevé à l’autre — ce qui compte, c’est de reconnaître la forme, puis de retrouver comment la vôtre l’appelle.

Frais de service par commande

Un montant fixe prélevé sur chaque commande, quelle que soit la taille du panier, généralement présenté comme des frais de service, de traitement ou de transaction. Comme il ne suit pas le montant de la commande, il est brutal sur les petits paniers et presque invisible sur les gros. C’est la raison mécanique pour laquelle une carte construite autour d’articles bon marché vendus à l’unité laisse si peu sur chaque vente.

Frais de participation aux promotions

À distinguer de la remise elle-même. Quand un plat entre dans une campagne, beaucoup de plateformes ajoutent un prélèvement par commande promue, en plus de l’argent que vous avez déjà abandonné. Deux coûts pour une seule décision, et un seul des deux apparaît sur l’écran de la promotion au moment où vous l’activez.

La remise que vous avez financée

Le poste le plus cher de cette liste, et le seul que les restaurants ne comptent pas du tout comme un prélèvement, parce qu’il n’apparaît jamais comme un frais. Une remise sort de votre côté du prix, pas de la part de la plateforme : la plateforme prélève toujours sa commission sur le panier. Mettez en promotion un plat dont le prix n’avait aucune marge de manœuvre et un mois chargé finira moins bien qu’un mois calme.

La publicité

Vendue à l’intérieur de la plateforme, facturée soit comme une part du chiffre d’affaires qu’elle a produit, soit comme un coût par commande. Elle est facultative au sens où vous pouvez la couper, et elle ne l’est pas au sens où la visibilité dans la liste s’achète en partie. Budgétez-la comme un coût de vente, pas comme une dépense marketing, parce que c’est ainsi qu’elle se comporte.

Remboursements, annulations et régularisations de commande

Des commandes qui reviennent, en tout ou en partie, à votre charge ou partagées. Petit sur une commande, jamais nul sur un mois. À surveiller comme une tendance plutôt que comme un chiffre : une ligne de régularisations qui monte, c’est en général un problème de cuisine ou de carte qui apparaît dans les comptes avant que quiconque le remarque en cuisine.

Programmes sur les frais de livraison

Des dispositifs où le client voit une livraison offerte ou réduite et où le restaurant finance tout ou partie de la différence. Ça marche — la livraison offerte fait réellement monter la conversion — et c’est exactement pour ça que ça doit être dans le prix avant d’y souscrire, pas découvert sur la facture après coup.

L’emballage acheté via la plateforme

Quand la plateforme fournit les sacs ou les boîtes à sa marque, le coût sort en général du versement plutôt que par une facture de fournisseur à part. Pratique, et facile à oublier quand vous calculez le coût d’un plat.

La TVA sur la facture de la plateforme

La plateforme applique la TVA sur sa commission et sur ses autres frais. Que ce soit une charge réelle ou une somme récupérable dépend de votre situation fiscale, et c’est une question pour votre expert-comptable, pas pour cette page. Dans tous les cas, l’argent sort de votre compte avant d’y revenir : c’est donc un poste de trésorerie même quand ce n’est pas un poste de charge.

Matériel, location et frais de mise en route

Tablettes, imprimantes, parfois des frais d’ouverture facturés une seule fois. Généralement petits, généralement au début, et généralement le seul poste de cette liste dont un restaurant se souvienne vraiment.

Neuf catégories. La plupart des restaurants en citent deux.

Ce qui change après la signature

La deuxième chose qui donne aux prélèvements un air de secret, c’est qu’ils bougent. Le taux inscrit au contrat est une position de départ, pas une position définitive : les niveaux de service changent, une plateforme réorganise ses paliers, une période promotionnelle se termine et les conditions en dessous n’étaient pas celles d’au-dessus. Rien de tout cela n’est malhonnête, et tout cela est invisible si personne ne relit la facture.

L’habitude utile n’est donc pas de retenir votre taux. C’est de vérifier, une fois par mois, que le taux de la facture est toujours celui que vous croyez avoir. Reprenez le chiffre de votre propre relevé chaque fois que vous faites un calcul de prix, et jamais celui dont vous vous souvenez depuis la conversation où vous avez signé.

Le rapprochement sur une semaine

Voici la vérification. Elle prend environ une heure, elle n’utilise que des documents que vous avez déjà, et elle répond à la question que le tableau de bord n’aborde jamais : sur chaque euro dépensé par un client, combien vous est parvenu.

1. 01

   Choisissez une semaine ordinaire

   5 min

   Pas votre meilleure semaine et pas une semaine de promotion. Une semaine ordinaire, assez récente pour que le versement soit déjà arrivé.

2. 02

   Notez le chiffre d’affaires brut de cette semaine

   5 min

   Le chiffre que le tableau de bord affiche comme chiffre d’affaires ou comme ventes, avant toute déduction. C’est celui qui fait paraître la livraison intéressante. Tout ce qui suit, c’est ce qui lui arrive ensuite.

3. 03

   Téléchargez le relevé et listez chaque déduction

   20 min

   Ligne par ligne, avec le nom que la plateforme lui donne. Ne les regroupez pas et ne sautez pas les petites — l’intérêt de l’exercice, c’est le total, et les petites lignes sont l’endroit où le total se cache. Rattachez chaque ligne à une catégorie de la liste ci-dessus.

4. 04

   Ajoutez le rapport de publicité à part

   10 min

   La publicité est souvent facturée séparément du relevé des commandes, et c’est précisément pour ça qu’elle est oubliée dans ce calcul. Prenez la même semaine.

5. 05

   Comparez le résultat avec la banque

   10 min

   Le chiffre d’affaires brut moins tout ce que vous avez listé doit correspondre au versement réellement arrivé, aux décalages de dates près. Si ça ne tombe pas, c’est qu’il manque une ligne — retournez la chercher. Quand ça tombe, vous tenez votre chiffre réel.

6. 06

   Divisez, et gardez le résultat

   5 min

   Le versement divisé par le chiffre d’affaires brut, c’est la part de chaque euro qui vous parvient. C’est sur cette fraction, et pas sur le taux de commission, que doit reposer chaque décision de prix. Retournez-la et vous obtenez le coefficient que votre coût matière doit franchir.

Ce qu’il faut vérifier avant de signer

Si vous en êtes encore à lire un contrat plutôt qu’une facture, voici la liste à parcourir avec le contrat ouvert devant vous. Chaque point est une chose que nous avons vue prendre un restaurant en défaut après coup.

Les questions qu’on nous pose

D’où viennent ces éléments

La source

De la gestion de comptes de restaurants sur les plateformes de livraison et de la lecture de leurs relevés, mois après mois. Les catégories ci-dessus sont celles qui reviennent ; les noms, les montants et celles qui s’appliquent réellement dépendent de chaque plateforme, de chaque pays et de chaque contrat.

Ce que nous ne publions pas

Aucun taux de commission, aucune durée de contrat, aucun montant de frais ni aucun chiffre de client d’une plateforme nommée ne figure sur cette page. Ces conditions se fixent restaurant par restaurant et sont commercialement confidentielles. Publier un chiffre ici serait faux pour la plupart des lecteurs et déloyal envers les restaurants dont nous lisons les relevés.

Pourquoi le rapprochement porte sur une semaine et pas sur un mois

Parce qu’une semaine est assez courte pour que vous alliez vraiment au bout, et assez longue pour que les frais par commande, les remboursements et au moins une partie de la publicité y apparaissent tous. Une fois que la méthode fonctionne sur une semaine, un mois, c’est le même exercice avec un fichier plus gros.

La fiscalité

Savoir si la TVA facturée par une plateforme est une charge ou une somme récupérable dépend de votre immatriculation et de votre régime, et cela change d’un pays d’Europe à l’autre. Cette page la traite comme un poste de trésorerie et s’arrête là. Le reste se confirme avec votre expert-comptable.

Envie de le faire vous-même ? Le calculateur de prix pose ces calculs sur vos propres chiffres →

Ensuite : calculer les prix de sa carte pour la livraison →