Lo que las plataformas de reparto le cobran de verdad a un restaurante

No hay nada oculto. Simplemente nadie lo suma

Los restaurantes hablan de comisiones ocultas en las apps de reparto, y la palabra está mal elegida de una manera que importa. No hay ningún cargo secreto. Todas las líneas existen en el contrato que firmaste, y todas aparecen desglosadas en el extracto que puedes descargarte de tu propia cuenta. Lo que las hace parecer ocultas es que llegan por cuatro sitios a la vez — el contrato, la factura mensual, el informe de liquidaciones y el informe de publicidad — y el restaurante solo mira una cifra: la que entró en el banco.

Y eso importa porque decide qué hacer al respecto. Si los cargos fueran secretos, la respuesta sería un abogado. No lo son, así que la respuesta es una tarde con tus propios extractos y una calculadora. La diferencia entre lo que el panel llama facturación y lo que recibió el banco no es un misterio. Es una lista, y la lista es finita.

La comisión se calcula sobre una cifra mayor de lo que crees

Empieza por la única línea que todo el mundo conoce, porque suele leerse mal. La comisión es un porcentaje, y la discusión va siempre del porcentaje. La pregunta más útil es de qué es ese porcentaje.

En una plataforma de reparto la comisión se calcula sobre el precio que ve el cliente. Ese precio lleva IVA dentro. El coste de la comida, no. Así que una tarifa que se lee como una parte de tu facturación es en realidad una parte de una cifra mayor, y la diferencia entre las dos es el IVA que nunca ibas a quedarte. Este es, con diferencia, el motivo más común de que las cuentas de un restaurante salgan más optimistas que su cuenta bancaria.

De ahí salen dos consecuencias, y las dos son prácticas. La primera: subir un precio sube la comisión con él, y por eso un problema de precios no se arregla sumando un euro y cruzando los dedos. La segunda: la tarifa efectiva — la comisión dividida entre lo que de verdad te llega — siempre es peor que la nominal, y es la única que merece la pena meter en una hoja de cálculo. Cómo la comisión cambia la economía del reparto hace esas cuentas enteras.

Todo lo que no es la comisión

Abajo está el conjunto completo de categorías que vemos en los extractos de los restaurantes, en distintas plataformas y en distintos países. No todas las plataformas cobran todas, y los nombres cambian de un extracto a otro — lo que importa es reconocer la forma y después encontrar cómo lo llama la tuya.

Cargos de servicio por pedido

Un importe fijo que se lleva cada pedido, sea del tamaño que sea el ticket, descrito normalmente como tarifa de servicio, de gestión o de transacción. Como no escala con el pedido, es brutal con los tickets pequeños y casi invisible con los grandes. Esta es la razón mecánica de que una carta montada sobre platos sueltos y baratos se quede con tan poco de cada venta.

Tarifas por participar en promociones

Van aparte del propio descuento. Cuando un plato entra en una campaña, muchas plataformas añaden un cargo por cada pedido promocionado encima del dinero que ya has regalado. Dos costes, una sola decisión, y en la pantalla de la promoción solo aparece uno de ellos cuando la activas.

El descuento que pagaste tú

La partida más cara de esta lista, y la que los restaurantes no cuentan como cargo porque nunca aparece como una tarifa. Un descuento sale de tu lado del precio, no de la parte de la plataforma: la plataforma sigue cobrando su comisión sobre el ticket. Pon en promoción un plato al que le fijaste el precio sin dejarle aire y un mes movido acaba peor que uno tranquilo.

Publicidad

Se vende dentro de la plataforma y se factura o como una parte de la facturación que ha generado o como un coste por pedido. Es opcional en el sentido de que puedes apagarla, y no es opcional en el sentido de que la visibilidad en el listado se compra en parte. Presupuéstala como coste de venta y no como gasto de marketing, porque es como se comporta.

Devoluciones, cancelaciones y ajustes de pedidos

Pedidos que vuelven, entera o parcialmente, a tu costa o a medias. Poco por pedido y nunca cero a lo largo de un mes. Conviene mirarlo como tendencia más que como cifra: una línea de ajustes que sube suele ser un problema de cocina o de carta que aparece en la contabilidad antes de que nadie lo note en la cocina.

Programas de gastos de envío

Planes en los que el cliente ve el envío gratis o rebajado y el restaurante financia parte o toda la diferencia. Funcionan — el envío gratis sube la conversión de verdad —, y justo por eso tienen que estar dentro del precio antes de apuntarte, no descubrirse después en la factura.

Envases comprados a través de la plataforma

Cuando la plataforma te suministra bolsas o cajas con su marca, el coste suele salir de la liquidación en lugar de llegarte como factura de un proveedor aparte. Cómodo, y fácil de olvidar cuando haces el escandallo de un plato.

El IVA de la propia factura de la plataforma

La plataforma repercute IVA sobre su comisión y sobre el resto de sus tarifas. Que eso sea un coste real o algo recuperable depende de tu situación fiscal, y esa es una pregunta para tu asesor, no para esta página. En cualquier caso sale de tu cuenta antes de volver, así que es una partida de tesorería aunque no sea una partida de coste.

Equipos, alquiler y líneas de alta

Tablets, impresoras y, de vez en cuando, un cargo único de alta. Normalmente poco dinero, normalmente al principio, y normalmente lo único de esta lista que un restaurante recuerda.

Nueve categorías. La mayoría de los restaurantes sabe nombrar dos.

Lo que cambia después de firmar

Lo segundo que hace que los cargos parezcan ocultos es que se mueven. La tarifa del contrato es una posición de partida, no una posición permanente: cambian los niveles de servicio, la plataforma reorganiza sus tramos, se acaba un periodo promocional y las condiciones que había debajo no eran las que había encima. Nada de eso es deshonesto, y todo ello es invisible si nadie vuelve a leer la factura.

Así que la costumbre útil no es memorizar tu tarifa. Es comprobar, una vez al mes, que la tarifa de la factura sigue siendo la que crees tener. Saca la cifra de tu propio extracto cada vez que hagas un cálculo de precios, y nunca del número que recuerdas de la conversación en la que firmaste.

La conciliación de una semana

Esta es la comprobación. Lleva más o menos una hora, usa solo documentos que ya tienes y responde a la pregunta que el panel nunca responde: de cada euro que se gastó un cliente, cuánto te llegó a ti.

1. 01

   Elige una semana normal

   5 min

   Ni tu mejor semana ni una semana de promoción. Una corriente, lo bastante reciente como para que la liquidación ya haya llegado.

2. 02

   Anota la facturación bruta de esa semana

   5 min

   La cifra que el panel muestra como facturación o como ventas, antes de descontar nada. Esta es la cifra que hace que el reparto se vea bien. Todo lo de abajo es lo que le pasa después.

3. 03

   Descarga el extracto y anota todas las deducciones

   20 min

   Línea a línea, con el nombre que le pone la plataforma. No las agrupes y no te saltes las pequeñas — el objetivo del ejercicio es el total, y es en las pequeñas donde el total se esconde. Asigna cada línea a una categoría de la lista de arriba.

4. 04

   Suma aparte el informe de publicidad

   10 min

   La publicidad se factura a menudo al margen del extracto de pedidos, que es precisamente por lo que se queda fuera de este cálculo. Coge la misma semana.

5. 05

   Compara el resultado con el banco

   10 min

   La facturación bruta menos todo lo que has listado debería dar la liquidación que llegó de verdad, con el margen de los desfases de fechas. Si no cuadra, se te ha escapado una línea — vuelve atrás y búscala. Cuando cuadre, ya tienes tu cifra real.

6. 06

   Divide y quédate con la cifra

   5 min

   La liquidación dividida entre la facturación bruta es la parte de cada euro que te llega. Esa fracción, y no la comisión, es sobre la que tiene que construirse cualquier decisión de precios. Dale la vuelta y tienes el multiplicador que tu escandallo tiene que superar.

Qué comprobar antes de firmar

Si todavía estás en la fase de leer un contrato y no una factura, esta es la lista para repasar con el contrato abierto delante. Cada punto es algo que hemos visto pillar a un restaurante cuando ya era tarde.

Preguntas que nos hacen

De dónde sale esto

La fuente

De llevar cuentas de restaurantes en plataformas de reparto y de leer sus extractos mes tras mes. Las categorías de arriba son las que se repiten; los nombres, los importes y cuáles se aplican son propios de cada plataforma, de cada país y de cada contrato.

Lo que no publicamos

En esta página no aparece ninguna comisión, ninguna duración de contrato, ningún importe de tarifa ni ninguna cifra de cliente de ninguna plataforma con nombre y apellidos. Esas condiciones se fijan restaurante a restaurante y son confidenciales. Publicar aquí un número estaría mal para casi todo el que lo leyera e injusto con los restaurantes cuyos extractos leemos.

Por qué la conciliación es de una semana y no de un mes

Porque una semana es lo bastante corta como para que la termines de verdad, y lo bastante larga como para que dentro aparezcan los cargos por pedido, las devoluciones y al menos algo de publicidad. Cuando el método funciona con una semana, un mes es el mismo ejercicio con una descarga más grande.

Impuestos

Que el IVA de la factura de una plataforma sea un coste o algo recuperable depende de tu situación censal y de tu régimen, y cambia de un país a otro en Europa. Esta página lo trata como una partida de tesorería y se queda ahí. El resto, confírmalo con tu asesor.

¿Prefieres hacerlo tú? La calculadora de precios hace estas cuentas con tus propias cifras →

Siguiente: cómo calcular los precios de la carta para el reparto →