Cómo la comisión de las plataformas cambia la economía del delivery

Sobre qué se cobra la comisión

En España el delivery pasa por Glovo, Uber Eats y Just Eat, y en lo esencial las tres funcionan igual: la plataforma cobra al restaurante un porcentaje del pedido, se lo queda antes de transferir el dinero y enseña lo que sobra. Esa frase esconde tres preguntas que deciden el coste real: sobre qué importe se aplica el porcentaje, qué más se descuenta a su lado y cuáles de esos descuentos se mueven cuando tocas los precios.

El porcentaje se aplica sobre el importe de la comida tal y como lo paga el cliente: con el IVA dentro. Merece la pena pararse aquí, porque es la parte que casi todos los hosteleros descubren tarde. El IVA que cobras al cliente no es ingreso tuyo —es dinero que vas a ingresar a Hacienda—, pero entra en la base sobre la que se calcula la comisión. En España la comida va al 10 %, las bebidas alcohólicas al 21 %, y la factura de comisión que te emite la plataforma es un servicio con su 21 % de IVA, deducible o no según tu régimen. Nada de esto es asesoramiento fiscal: consúltalo con tu asesor antes de cerrar números.

Alrededor de la comisión hay descuentos que no son comisión, pero llegan en el mismo extracto y salen por el mismo lado: procesamiento del pago, publicidad dentro de la app, la parte de las promociones que asume el restaurante, devoluciones y ajustes de pedidos que salieron mal y, según el contrato, partidas de servicio o de envases.

La forma honesta de pensar en la comisión no es como un número del contrato, sino como todo lo que la plataforma se queda entre el pago del cliente y la transferencia a tu cuenta. Ese total, dividido entre lo que los clientes se han gastado contigo, es el número que manda en tu economía.

El orden de las líneas y sus nombres exactos cambian de una plataforma a otra y de un país a otro. Lo que no cambia es la división entre costes que acompañan al importe del pedido y costes que no lo acompañan. Esa división es lo que hace que la economía del delivery se comporte de otra manera que la de la sala.

Por qué tu tipo no es el de la tarifa

En Europa los tipos nominales suelen caer en la horquilla del 25–30 % del importe del pedido. Esa horquilla sirve para darle a un restaurante nuevo una primera expectativa y poco más: el tipo que aparece en tu extracto es el resultado de tu contrato, y se separa de la tarifa por motivos que son todos práctica comercial corriente.

• Nivel de servicio. La plataforma cobra de forma distinta según reparta el pedido con sus repartidores, lo reparta tu propio personal o el cliente lo recoja en el local. Un mismo restaurante puede tener los tres a la vez, a tipos distintos.
• Condiciones negociadas y volumen. Las cuentas grandes, los grupos y las cadenas negocian caso por caso. Dos restaurantes de la misma calle de Barcelona pueden estar en contratos diferentes.
• Lanzamientos y campañas. Los tipos reducidos para socios nuevos, las campañas de temporada y las ofertas de entrada en un mercado son habituales, y se acaban: muchas veces en silencio, a mitad de mes.
• País y mercado. Las condiciones se fijan por mercado. En España, además, la Ley Rider de 2021 obliga a las plataformas a llevar a los repartidores en plantilla, así que su estructura de costes no es la de otros países europeos. Un grupo con locales en Madrid y en Barcelona vive con el mismo marco; un grupo que opera en dos países tiene que contar con dos juegos de condiciones.
• Todo lo que se cobra al lado de la comisión. Aunque el tipo contratado sea exactamente el de la tarifa, la publicidad, las promociones y las devoluciones aterrizan en el mismo extracto y cambian lo que te queda.

Súmale a esto la base de cálculo —el importe con IVA— y se entiende por qué dos restaurantes que dicen pagar «el mismo tipo» acaban pagando cantidades distintas. Por eso no publicamos tarifas de ninguna plataforma en ninguna parte de esta web, tampoco en la calculadora de la página de inicio: cualquier número que imprimiéramos estaría equivocado para la mayoría de los lectores, y volvería citado como si fuera una referencia. El único tipo que describe tu restaurante es el de tu propia factura, y el único que sirve para planificar es el tipo efectivo que puedes calcular a partir de ella: mira más abajo cómo calcular tu propio tipo efectivo.

Qué le hace la comisión a un pedido

Coge un pedido y parte sus costes en dos grupos: los que son un porcentaje del importe y los que son fijos por pedido. La comisión y el descuento de la promoción están en el primero. Los envases, la mano de obra de preparar y empaquetar y el tiempo en el pase están en el segundo. El reparto puede caer en uno o en otro, según el modelo.

De ahí salen dos consecuencias, y son las que deciden la mayor parte del trabajo diario en una carta de delivery.

La primera: los pedidos pequeños son los peligrosos. El coste fijo por pedido es casi el mismo tanto si el cliente pide un plato como si pide cuatro, pero un pedido pequeño tiene mucho menos margen bruto para absorberlo. Por debajo de cierto importe, un pedido deja de pagarse a sí mismo, y ese umbral es más alto en delivery que en la sala con la misma carta, porque la comisión ya se ha llevado su parte antes de que los costes fijos estén cubiertos.

La segunda: las subidas de precio se comparten con la plataforma. Como la comisión es un porcentaje del importe, parte de cada subida vuelve a salir enseguida en forma de comisión mayor. El resto se queda contigo, así que subir precios sigue funcionando; funciona menos de lo que la subida sugiere, y hay que dimensionarlo con la comisión ya dentro, en vez de añadirla después.

Por qué la facturación bruta es la medida equivocada

La facturación bruta en una plataforma de reparto no es dinero que hayas cobrado. Es la suma de lo que pagaron los clientes: antes de que la plataforma se quede con su parte, antes de los descuentos que asume el restaurante, antes de las devoluciones y, en la mayoría de los paneles, antes de la publicidad que pagaste aparte. Juzgar el rendimiento —o pagarle a alguien un porcentaje— sobre ese número falla de tres maneras concretas.

Te cobra por dinero que nunca llegó. Un porcentaje sacado de la facturación bruta se saca también de la comisión de la plataforma y del IVA que va a Hacienda. Cuanto mayor sea la comisión en tu mercado, mayor es la parte de esos honorarios que se está cobrando sobre dinero que el restaurante no vio nunca.

Premia el tipo de crecimiento equivocado. El volumen hecho a base de descuentos sube la facturación bruta de forma fiable. Sube también la comisión de la plataforma, sube los costes fijos por pedido y puede dejar menos dinero en el banco a fin de mes que antes de la campaña. Una medida basada en el bruto no distingue esos dos meses.

Esconde el mix. Dos meses con la misma facturación bruta pueden ser negocios completamente distintos por debajo: otro ticket medio, otro reparto entre niveles de servicio, otra carga de promociones. Eso solo se ve en la vista neta.

Es la misma lógica que siguen nuestros honorarios: calculamos sobre lo que queda después de la comisión de la plataforma y de la publicidad, nunca sobre la facturación bruta. La versión paso a paso está en la página de inicio.

Del tipo nominal al tipo efectivo: un cálculo

La distancia entre el tipo del contrato y el coste real se ve mejor con números delante. Lo que viene ahora es un cálculo, no un cliente: las cifras son las de un restaurante tipo y solo sirven para enseñar la aritmética. Un mes, una plataforma —sin nombre, porque el tipo no es de nadie en concreto— y un tipo nominal del 27 %, dentro de la horquilla habitual en Europa.

Once puntos porcentuales separan el tipo que el propietario tiene en la cabeza del que el negocio paga de verdad. Ninguna de las líneas añadidas es un error de la plataforma: las promociones y la publicidad las decidió el restaurante, y las devoluciones son el coste de los pedidos que salieron mal. Todas ellas, además, son líneas en las que se puede intervenir; la comisión no.

Fíjate también en lo que este cálculo no enseña. De los 12.400,00 € transferidos todavía hay que ingresar a Hacienda el IVA cobrado al cliente —con la comida al 10 %, unos 1.818,18 € de esos 20.000,00 € facturados— y pagar comida, envases y personal. Y hay un detalle que casi nadie mira: la comisión se cobró también sobre ese IVA. Al 27 %, son unos 490,91 € al mes de comisión sobre un dinero que nunca fue tuyo. Medido contra la facturación sin IVA, 18.181,82 €, lo retenido por la plataforma ya no es el 38,0 %, sino el 41,8 %.

A la factura de comisión, por su parte, la plataforma le añade su 21 % de IVA: 1.134,00 € que, si te los puedes deducir, no son coste, pero salen de la caja antes de volver. Cómo encaja todo esto en tu régimen y en tus liquidaciones es una conversación de asesoría, no de este artículo: consúltalo con tu asesor. Lo que sí es de este artículo es la aritmética de arriba, y funciona igual con tus números que con estos. Si quieres la cuenta entera de un local medio, plato a plato, está publicada en el modelo de cálculo de Barcelona en Glovo, que también es un cálculo y no un cliente.

Cómo compensan los restaurantes la comisión

Para la mayoría de los restaurantes independientes la comisión no se negocia, así que el trabajo se va a las líneas que sí. En la práctica son cuatro, más o menos en este orden de fiabilidad.

Precios pensados para el delivery

Una carta con precios de sala, copiada a la plataforma, es una carta con precios de quien no paga comisión. La corrección es fijar los precios de delivery con la comisión ya dentro, plato a plato, en vez de aplicar una subida única a toda la carta. Donde la plataforma limita las diferencias de precio entre canales, son las condiciones del contrato las que deciden qué está permitido: léelas antes de tocar nada. El método completo, con calculadora, está en cómo calcular los precios de la carta para delivery.

Subir el importe del pedido en vez del precio

Combos, menús cerrados, entrantes y bebidas añaden margen bruto a un pedido sin añadir un segundo juego de costes fijos. Suele ser la respuesta más duradera a la comisión: mejora la relación entre margen variable y coste fijo por pedido sin pedirle al cliente que pague más por lo mismo.

Opciones y estructura de la carta

Cómo está construida la carta decide cuánto vale un clic. Unas opciones bien estructuradas, unos tamaños de ración claros y unos extras bien separados suben el ticket medio y además reducen devoluciones, porque hacen que el pedido sea más fácil de acertar. Las devoluciones son una línea de coste de verdad, no un caso raro.

Promociones y publicidad tratadas como inversión

Las dos son costes opcionales y tienen que devolver más de lo que consumen. La pregunta nunca es «¿subió la facturación mientras corría la campaña?», sino «¿subió más de lo que costó la campaña, ya descontada la comisión de los pedidos adicionales?». Nuestra guía sobre publicidad en Uber Eats EN trata en detalle la parte de informes de esa pregunta.

Ninguna de estas cuatro cosas elimina la comisión. Lo que hacen es cambiar la forma del pedido para que la comisión caiga sobre un importe capaz de soportarla.

Cómo calcular tu propio tipo efectivo

Lleva unos quince minutos por plataforma y no necesitas nada más que los extractos que ya recibes. Hazlo por plataforma y por mes: los números no son comparables entre plataformas con modelos de servicio distintos, y aquí conviven tres con condiciones propias. Deliveroo, por cierto, cerró su operación en España en noviembre de 2021, así que ya no entra en la cuenta de nadie.

• Elige un mes natural completo y usa la factura o el extracto de pagos de la propia plataforma, no el resumen del panel.
• Apunta la facturación bruta del mes: lo que los clientes pagaron por la comida, antes de cualquier retención.
• Lista cada retención por separado: comisión, procesamiento del pago y partidas de servicio, la parte de cada promoción que asume el restaurante, publicidad, devoluciones y ajustes.
• Súmalas y divide entre la facturación bruta. Eso es tu tipo efectivo del mes: el coste real de vender a través de esa plataforma.
• Repítelo con los dos meses anteriores. La tendencia importa más que un mes suelto, y un salto repentino suele apuntar a un tipo de lanzamiento que expiró, a una promoción que se quedó encendida o a un pico de devoluciones.
• Haz lo mismo por nivel de servicio, si usas más de uno. Una media que junte recogida en el local y reparto de la plataforma puede esconder un canal que no se paga.

Una vez lo tengas, úsalo. Cualquier decisión sobre precios, combos, profundidad de promoción o importe mínimo de pedido debería contrastarse con tu tipo efectivo, y no con el tipo que recuerdas del contrato que firmaste.

Términos que se usan en esta página

Comisión

La parte del pedido que se queda la plataforma, cobrada como porcentaje del importe con IVA y retenida antes de que el restaurante cobre. Se fija por contrato, por mercado y por nivel de servicio.

Tarifa pública

El porcentaje que la plataforma anuncia en abierto. Un punto de partida para hacerse una idea, no la descripción del contrato de ningún restaurante concreto.

Tipo efectivo

Todo lo que la plataforma retuvo en un periodo —comisión más el resto de retenciones— dividido entre la facturación bruta del mismo periodo. Es el número que describe lo que te cuesta de verdad vender por la plataforma.

Facturación bruta

Lo que pagaron los clientes, antes de comisión, promociones, devoluciones y publicidad. Es el número que todos los paneles enseñan en grande: útil para leer demanda, engañoso para leer margen.

Transferencia

Lo que la plataforma ingresa en la cuenta del restaurante después de todas las retenciones. Los periodos de pago y los ajustes casi nunca coinciden con los meses naturales.

Ticket medio

Facturación bruta dividida entre el número de pedidos, es decir, el importe medio de un pedido. Es la palanca principal del restaurante contra el coste fijo por pedido.

Coste fijo por pedido

Costes que son iguales valga lo que valga el pedido: envases, mano de obra de preparar y empaquetar, tiempo de entrega al repartidor. No encogen cuando encoge el pedido.

Línea de base (o punto de partida)

Facturación media mensual de un periodo fijo anterior a cualquier trabajo, acordada por escrito y no modificada después. El crecimiento se mide contra ella, así que tiene que fijarse de antemano para significar algo.

Método

De dónde sale esto

Gestión diaria de cuentas de restaurantes en Uber Eats, Glovo y Bolt Food en mercados europeos, y las facturas, extractos de pago e informes de publicidad de esas cuentas. La mecánica que se describe aquí es la que se repite de una cuenta a otra, no la lectura de los números de ningún restaurante en particular.

Periodo

Cuentas gestionadas a lo largo de 2025 y 2026, con extractos revisados cada mes. Artículo publicado el 7 de agosto de 2026; última revisión, 7 de agosto de 2026.

Qué no está incluido

Aquí no se publican tipos de comisión, condiciones contractuales ni cifras de clientes. Las condiciones de las plataformas cambian según el restaurante, el nivel de servicio y el país, y son confidenciales, así que cualquier cifra impresa en una página como esta estaría equivocada para la mayoría de los lectores. El ejemplo numérico de esta página es un cálculo con datos inventados a propósito para enseñar la aritmética. El tratamiento fiscal de las comisiones y del IVA de la carta tampoco se trata aquí: consúltalo con tu asesor.

Cómo comprobarlo

Todo lo de arriba se puede contrastar con tus propios extractos siguiendo los seis pasos de cómo calcular tu propio tipo efectivo. Si tus números se comportan de otra manera, los que están bien son los tuyos.

Alex · Delivery Lift — agencia de crecimiento para restaurantes, con oficinas en Lisboa y en Chicago. Gestionamos cuentas de restaurantes en las plataformas de reparto a mano, dentro de las cuentas del propio restaurante, y cobramos solo una parte del crecimiento que hemos traído.

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