Como a comissão das plataformas muda a economia das entregas

Sobre o que é cobrada a comissão

Uma plataforma de entregas cobra ao restaurante uma percentagem da encomenda, retém-na antes de transferir o dinheiro e mostra o que sobra. Esta frase esconde três perguntas que decidem o custo real: sobre que valor incide a percentagem, o que mais é retido ao lado dela e quais dessas retenções se mexem quando o restaurante mexe nos preços.

A percentagem incide sobre o valor da comida na encomenda, tal como o cliente a paga: com o IVA incluído. Vale a pena parar aqui, porque é a parte que quase todos os proprietários descobrem tarde. O IVA cobrado ao cliente não é receita do restaurante — é dinheiro que vai ser entregue ao Estado —, mas entra na base sobre a qual a comissão é calculada. A taxa aplicável depende da posição da ementa (a comida servida, as bebidas e o álcool não seguem a mesma regra) e a fatura da comissão que a plataforma lhe emite é um serviço, com o seu próprio IVA, dedutível ou não consoante o regime em que está. Nada disto é aconselhamento fiscal: confirme com o seu contabilista antes de fechar contas.

À volta da comissão ficam retenções que não são comissão, mas chegam no mesmo extrato e saem pelo mesmo lado: processamento de pagamento, publicidade dentro da aplicação, a parte das promoções suportada pelo restaurante, reembolsos e ajustes de encomendas que correram mal e, consoante o contrato, itens de serviço ou de embalagem.

A forma honesta de pensar na comissão não é como um número no contrato, mas como tudo o que a plataforma retém entre o pagamento do cliente e a transferência para a sua conta. Esse total, dividido pelo que os clientes gastaram consigo, é o número que manda na sua economia.

A ordem das linhas e os nomes exatos mudam de plataforma para plataforma e de país para país. O que não muda é a divisão entre custos que acompanham o valor da encomenda e custos que não acompanham. É essa divisão que faz a economia das entregas comportar-se de maneira diferente da sala.

Porque a sua taxa não é a da tabela

Na Europa, as taxas nominais costumam cair no intervalo dos 25–30 % do valor da encomenda. Esse intervalo serve para dar a um restaurante novo uma primeira expectativa e pouco mais: a taxa que aparece no seu extrato é o resultado do seu contrato e afasta-se da tabela por razões que são todas prática comercial corrente.

• Nível de serviço. A plataforma cobra de forma diferente consoante entregue a encomenda com estafetas próprios, a entregue o seu próprio pessoal ou o cliente a venha levantar. O mesmo restaurante pode ter os três em simultâneo, a taxas diferentes.
• Condições negociadas e volume. Contas maiores, grupos e cadeias negoceiam condições caso a caso. Dois restaurantes na mesma rua, em Lisboa, podem estar em contratos diferentes.
• Lançamentos e campanhas. Taxas reduzidas para parceiros novos, campanhas sazonais e ofertas de entrada em mercado são comuns — e acabam, muitas vezes em silêncio, a meio do mês.
• País e mercado. As condições são definidas por mercado. Um grupo com lojas em Lisboa e no Porto vive com o mesmo enquadramento; um grupo que opera em dois países deve contar com dois conjuntos de condições.
• Tudo o que é cobrado ao lado da comissão. Mesmo quando a taxa contratada é exatamente a da tabela, a publicidade, as promoções e os reembolsos vão parar ao mesmo extrato e mudam o que fica para o restaurante.

Junte a isto a base de cálculo — o valor com IVA — e percebe-se porque é que dois restaurantes que dizem pagar «a mesma taxa» acabam a pagar quantias diferentes. É por isso que não publicamos taxas de nenhuma plataforma em lado nenhum deste site, incluindo na calculadora da página inicial: qualquer número que imprimíssemos estaria errado para a maioria dos leitores e voltaria a nós citado como se fosse uma referência. A única taxa que descreve o seu restaurante é a que está na sua fatura, e a única que serve para planear é a taxa efetiva que consegue calcular a partir dela — veja como calcular a sua própria taxa efetiva, mais abaixo.

O que a comissão faz a uma encomenda

Pegue numa encomenda e divida os custos em dois grupos: os que são uma percentagem do valor e os que são fixos por encomenda. A comissão e o desconto da promoção estão no primeiro grupo. A embalagem, a mão de obra de preparar e embalar e o tempo ao balcão estão no segundo. A entrega pode cair num ou noutro, consoante o modelo.

Daqui saem duas consequências, e são elas que decidem a maior parte do trabalho diário numa ementa de entregas.

Primeira: as encomendas pequenas são as perigosas. O custo fixo por encomenda é praticamente o mesmo quer o cliente peça um artigo quer peça quatro, mas uma encomenda pequena tem muito menos margem bruta para o absorver. Abaixo de um certo valor, a encomenda deixa de se pagar a si própria — e esse limiar é mais alto nas entregas do que na sala com a mesma ementa, porque a comissão já levou a sua parte antes de os custos fixos estarem cobertos.

Segunda: os aumentos de preço são partilhados com a plataforma. Como a comissão é uma percentagem, parte de cada subida de preço sai logo a seguir sob a forma de comissão maior. O resto fica consigo, portanto subir preços continua a funcionar — funciona é menos do que a subida sugere, e tem de ser dimensionado já com a comissão lá dentro, em vez de acrescentada depois.

Porque a faturação bruta é a medida errada

A faturação bruta numa plataforma de entregas não é dinheiro que recebeu. É a soma do que os clientes pagaram, antes de a plataforma ficar com a sua parte, antes dos descontos suportados pelo restaurante, antes dos reembolsos e, na maioria dos painéis, antes da publicidade que pagou à parte. Avaliar desempenho — ou pagar a alguém uma percentagem — sobre esse número falha de três maneiras concretas.

Cobra-lhe dinheiro que nunca chegou. Uma percentagem tirada da faturação bruta é tirada também da comissão da plataforma e do IVA que vai para o Estado. Quanto maior a comissão no seu mercado, maior a fatia dessa remuneração que está a ser cobrada sobre dinheiro que o restaurante nunca viu.

Premeia o tipo errado de crescimento. Volume feito à custa de descontos sobe a faturação bruta de forma fiável. Sobe também a comissão da plataforma, sobe os custos fixos por encomenda e pode deixar menos dinheiro no banco no fim do mês do que antes da campanha. Uma medida assente no bruto não distingue esses dois meses.

Esconde o mix. Dois meses com a mesma faturação bruta podem ser negócios completamente diferentes por baixo: valor médio da encomenda diferente, repartição diferente entre níveis de serviço, carga de promoções diferente. Só a vista líquida mostra isto.

É a mesma lógica que a nossa remuneração segue: calculamos sobre o que fica depois da comissão da plataforma e da publicidade, nunca sobre a faturação bruta. A versão passo a passo está na página inicial.

Da taxa nominal à taxa efetiva: um cálculo

A distância entre a taxa do contrato e o custo real vê-se melhor com números à frente. O que se segue é um cálculo, não um cliente: os valores são de um restaurante-tipo e servem apenas para mostrar a aritmética. Um mês, uma plataforma, taxa nominal de 27 % — dentro do intervalo habitual na Europa.

Onze pontos percentuais separam a taxa que o proprietário tem na cabeça da que o negócio paga de facto. Nenhuma das linhas acrescentadas é um erro da plataforma: as promoções e a publicidade foram decididas pelo restaurante, e os reembolsos são o custo de encomendas que correram mal. São, todas elas, linhas em que se pode mexer — ao contrário da comissão.

Repare ainda no que este cálculo não mostra: sobre os 12 400,00 € transferidos ainda falta entregar o IVA cobrado ao cliente, pagar comida, embalagem e pessoal. É a razão pela qual a faturação bruta e a saúde do negócio andam tantas vezes em sentidos opostos.

Como os restaurantes compensam a comissão

Para a maioria dos restaurantes independentes a comissão não se negoceia, por isso o trabalho vai todo para as linhas que se negoceiam. Na prática são quatro, mais ou menos por esta ordem de fiabilidade.

Preços pensados para as entregas

Uma ementa com preços de sala, copiada para a plataforma, é uma ementa com preços de quem não tem comissão. A correção é definir os preços de entregas já com a comissão lá dentro, prato a prato, em vez de aplicar um aumento único e transversal à ementa toda. Onde a plataforma limita as diferenças de preço entre canais, são as condições do contrato que decidem o que é permitido: leia-as antes de mexer em seja o que for.

Subir o valor da encomenda em vez do preço

Combos, menus fechados, acompanhamentos e bebidas acrescentam margem bruta a uma encomenda sem acrescentar um segundo conjunto de custos fixos. É normalmente a resposta mais duradoura à comissão: melhora a relação entre margem variável e custo fixo por encomenda sem pedir ao cliente que pague mais pela mesma coisa.

Opções e estrutura da ementa

A forma como a ementa está construída decide quanto vale um clique. Opções bem estruturadas, tamanhos de dose e extras claramente separados sobem o valor médio da encomenda e reduzem reembolsos, porque tornam a encomenda mais fácil de acertar. Os reembolsos são uma linha de custo a sério, não um caso raro.

Promoções e publicidade tratadas como investimento

São custos opcionais e têm de devolver mais do que consomem. A pergunta nunca é «a faturação subiu enquanto a campanha esteve a correr», mas «subiu mais do que a campanha custou, já depois da comissão sobre as encomendas adicionais». O nosso guia sobre publicidade no Uber Eats EN trata em detalhe o lado dos relatórios desta pergunta.

Nenhuma destas quatro coisas elimina a comissão. Mudam a forma da encomenda para que a comissão passe a incidir sobre um valor capaz de a suportar.

Como calcular a sua própria taxa efetiva

Demora cerca de quinze minutos por plataforma e não precisa de nada além dos extratos que já recebe. Faça-o por plataforma e por mês: os números não são comparáveis entre plataformas com modelos de serviço diferentes.

• Escolha um mês de calendário completo e use a fatura ou o extrato de pagamentos da própria plataforma, não o resumo do painel.
• Anote a faturação bruta do mês: o que os clientes pagaram pela comida, antes de qualquer retenção.
• Liste cada retenção em separado: comissão, processamento de pagamento e itens de serviço, a parte de cada promoção suportada pelo restaurante, publicidade, reembolsos e ajustes.
• Some tudo e divida pela faturação bruta. É a sua taxa efetiva do mês — o custo real de vender através daquela plataforma.
• Repita para os dois meses anteriores. A tendência interessa mais do que qualquer mês isolado, e um salto súbito costuma apontar para uma taxa de lançamento que expirou, uma promoção que ficou ligada ou um pico de reembolsos.
• Faça o mesmo por nível de serviço, se usar mais do que um. Uma média que junte levantamento no restaurante e entrega pela plataforma pode esconder um canal que não se paga.

Depois de a ter, use-a. Qualquer decisão sobre preços, combos, profundidade de promoção ou valor mínimo de encomenda deve ser testada contra a sua taxa efetiva, e não contra a taxa de que se lembra do contrato que assinou.

Termos usados nesta página

Comissão

A parte da encomenda que fica para a plataforma, cobrada como percentagem do valor com IVA e retida antes de o restaurante receber. Definida por contrato, por mercado e por nível de serviço.

Taxa de tabela

A percentagem que a plataforma anuncia publicamente. Um ponto de partida para expectativas, não a descrição do contrato de nenhum restaurante em concreto.

Taxa efetiva

Tudo o que a plataforma reteve num período — comissão mais todas as outras retenções — dividido pela faturação bruta do mesmo período. É o número que descreve o que lhe custa realmente vender pela plataforma.

Faturação bruta

O que os clientes pagaram, antes de comissão, promoções, reembolsos e publicidade. É o número que todos os painéis mostram em destaque: útil para ler procura, enganador para ler margem.

Transferência

O que a plataforma deposita na conta do restaurante depois de todas as retenções. Os períodos de pagamento e os ajustes raramente coincidem com os meses de calendário.

Valor médio da encomenda

Faturação bruta a dividir pelo número de encomendas. É a principal alavanca do restaurante contra o custo fixo por encomenda.

Custo fixo por encomenda

Custos iguais seja qual for o valor da encomenda: embalagem, mão de obra de preparar e embalar, tempo de entrega ao estafeta. Não encolhem quando a encomenda encolhe.

Linha de base

Faturação média mensal num período fixo antes de começar qualquer trabalho, acordada por escrito e não alterada depois. O crescimento mede-se contra ela, por isso tem de ser fixada à partida para significar alguma coisa.

Método

De onde vem isto

Gestão diária de contas de restaurantes no Uber Eats, Glovo e Bolt Food em mercados europeus, e as faturas, extratos de pagamento e relatórios de publicidade dessas contas. A mecânica descrita aqui é a que se repete de conta para conta, não a leitura dos números de um restaurante em particular.

Período

Contas geridas ao longo de 2025 e 2026, com extratos revistos mensalmente. Artigo publicado a 7 de agosto de 2026; última revisão a 7 de agosto de 2026.

O que não está incluído

Não publicamos aqui taxas de comissão, condições contratuais nem números de clientes. As condições das plataformas variam por restaurante, por nível de serviço e por país, e são comercialmente confidenciais, pelo que qualquer valor impresso numa página como esta estaria errado para a maioria dos leitores. O tratamento fiscal das taxas das plataformas e do IVA da ementa também varia e não é tratado aqui: confirme com o seu contabilista.

Como verificar

Todas as afirmações acima podem ser confirmadas contra os seus próprios extratos, com os seis passos de como calcular a sua própria taxa efetiva. Se os seus números se comportarem de outra maneira, são os seus números que estão certos.

Alex · Delivery Lift — agência de crescimento para restaurantes, com escritórios em Lisboa e em Chicago. Gerimos contas de restaurantes nas plataformas de entregas à mão, dentro das contas do próprio restaurante, e ganhamos apenas uma parte do crescimento que trouxemos.

Como colocar o restaurante nas plataformas → Como definir os preços da ementa para entregas → Todas as análises → Publicidade no Uber Eats EN → Como é calculada a nossa remuneração →