La commission des plateformes de livraison et votre marge

Sur quoi la commission est prélevée

En France, la livraison passe par Uber Eats et Deliveroo, et pour l’essentiel les deux fonctionnent de la même manière : la plateforme prélève au restaurant un pourcentage de la commande, le retient avant de virer l’argent, et affiche ce qui reste. Cette phrase cache trois questions qui décident du coût réel : sur quel montant le pourcentage s’applique, ce qui est retenu à côté de lui, et lesquelles de ces retenues bougent quand vous touchez à vos prix.

Le pourcentage s’applique sur le montant de la nourriture tel que le client le paie, TVA comprise. Cela vaut la peine de s’y arrêter, parce que c’est la partie que la plupart des restaurateurs découvrent tard. La TVA que vous encaissez n’est pas votre revenu — c’est de l’argent que vous reverserez au Trésor public — mais elle entre dans la base sur laquelle la commission est calculée. En France, la vente à emporter et la livraison de nourriture relèvent de 10 %, certains produits de longue conservation de 5,5 %, l’alcool de 20 %, et la facture de commission que la plateforme vous adresse est une prestation de service à 20 %, déductible ou non selon votre régime. Rien de tout cela n’est un conseil fiscal : vérifiez avec votre expert-comptable avant d’arrêter des chiffres.

Autour de la commission viennent se poser des retenues qui ne sont pas la commission, mais qui arrivent sur le même relevé et sortent par le même côté : le traitement du paiement, la publicité dans l’application, la part des promotions prise en charge par le restaurant, les remboursements et ajustements des commandes qui se sont mal passées et, selon le contrat, des lignes de service ou d’emballage.

La façon honnête de penser la commission n’est donc pas de la voir comme un chiffre inscrit dans un contrat, mais comme tout ce que la plateforme garde entre le paiement du client et le virement sur votre compte. Ce total, divisé par ce que les clients ont réellement dépensé chez vous, est le nombre qui commande votre économie.

L’ordre des lignes et leur intitulé exact changent d’une plateforme à l’autre et d’un pays à l’autre. Ce qui ne change pas, c’est le partage entre les coûts qui suivent le montant de la commande et ceux qui ne le suivent pas. C’est ce partage qui fait que l’économie de la livraison ne se comporte pas comme celle de la salle.

Pourquoi votre taux n’est pas celui de la grille

En Europe, les taux nominaux tombent le plus souvent dans une fourchette de 25 à 30 % du montant de la commande. Cette fourchette sert à donner une première idée à un restaurant qui démarre, et pas beaucoup plus : le taux qui apparaît sur votre relevé est le résultat de votre contrat, et il s’écarte de la grille pour des raisons qui relèvent toutes de la pratique commerciale ordinaire.

• Le niveau de service. La plateforme ne facture pas de la même façon selon qu’elle livre la commande avec ses propres livreurs, qu’elle la confie à votre personnel ou que le client vient la chercher au comptoir. Un même restaurant peut avoir les trois en même temps, à des taux différents.
• Les conditions négociées et le volume. Les gros comptes, les groupes et les chaînes négocient au cas par cas. Deux restaurants de la même rue à Lyon peuvent être sur deux contrats différents.
• Les lancements et les campagnes. Les taux réduits pour les nouveaux partenaires, les campagnes de saison et les offres d’entrée sur un marché sont courants, et ils s’arrêtent — souvent sans bruit, au milieu d’un mois.
• Le pays et le marché. Les conditions sont fixées marché par marché. En France, le paysage s’est resserré : Just Eat a arrêté son activité en décembre 2024, et il reste deux plateformes en face de vous. Cela ne change rien à la méthode, mais un groupe qui exploite dans deux pays doit s’attendre à deux jeux de conditions.
• Tout ce qui est facturé à côté de la commission. Même quand le taux du contrat est exactement celui de la grille, la publicité, les promotions et les remboursements atterrissent sur le même relevé et changent ce qui vous reste.

Ajoutez à cela la base de calcul — le montant TTC — et l’on comprend pourquoi deux restaurants qui disent payer « le même taux » finissent par payer des sommes différentes. C’est pour cette raison que nous ne publions les taux d’aucune plateforme nulle part sur ce site, pas davantage dans le calculateur de la page d’accueil : n’importe quel chiffre imprimé ici serait faux pour la majorité des lecteurs, et nous reviendrait cité comme s’il s’agissait d’une référence. Le seul taux qui décrive votre restaurant est celui de votre propre facture, et le seul avec lequel on planifie est le taux effectif que vous pouvez en tirer : voir plus bas comment calculer votre propre taux effectif.

Ce que la commission fait à une commande

Prenez une commande et coupez ses coûts en deux groupes : ceux qui sont un pourcentage du montant et ceux qui sont fixes par commande. La commission et la remise de la promotion sont dans le premier. Les emballages, la main-d’œuvre de préparation et de mise en sac, le temps passé au passe sont dans le second. La livraison peut tomber dans l’un ou dans l’autre, selon le modèle.

Deux conséquences en découlent, et ce sont elles qui décident l’essentiel du travail quotidien sur une carte de livraison.

La première : les petites commandes sont les plus dangereuses. Le coût fixe par commande est à peu près le même que le client prenne un plat ou quatre, mais une petite commande a beaucoup moins de marge brute pour l’absorber. En dessous d’un certain montant, une commande cesse de se payer elle-même, et ce seuil est plus haut en livraison qu’en salle avec la même carte, parce que la commission a déjà pris sa part avant que les coûts fixes soient couverts.

La seconde : les hausses de prix se partagent avec la plateforme. Comme la commission est un pourcentage du panier, une partie de chaque hausse ressort aussitôt sous forme de commission plus élevée. Le reste vous revient, donc augmenter les prix fonctionne toujours ; cela fonctionne simplement moins que la hausse ne le laisse croire, et il faut la dimensionner avec la commission déjà dedans, au lieu de l’ajouter après coup.

Pourquoi le chiffre d’affaires brut est le mauvais indicateur

Le chiffre d’affaires brut sur une plateforme de livraison n’est pas de l’argent que vous avez encaissé. C’est la somme de ce que les clients ont payé : avant que la plateforme prenne sa part, avant les remises prises en charge par le restaurant, avant les remboursements et, dans la plupart des tableaux de bord, avant la publicité que vous avez payée à part. Juger une performance — ou payer un prestataire au pourcentage — sur ce nombre échoue de trois manières précises.

Cela vous facture de l’argent qui n’est jamais arrivé. Un pourcentage prélevé sur le chiffre d’affaires brut se prélève aussi sur la commission de la plateforme et sur la TVA qui part au Trésor public. Plus la commission est élevée sur votre marché, plus la part de cette rémunération qui porte sur de l’argent que le restaurant n’a jamais vu est grande.

Cela récompense le mauvais type de croissance. Le volume fabriqué à coups de remises fait monter le brut de façon fiable. Il fait monter aussi la commission de la plateforme, il fait monter vos coûts fixes par commande, et il peut laisser moins d’argent en banque à la fin du mois qu’avant le début de la campagne. Un indicateur fondé sur le brut ne distingue pas ces deux mois-là.

Cela cache le mix. Deux mois au même chiffre d’affaires brut peuvent recouvrir deux entreprises complètement différentes : un autre ticket moyen, une autre répartition entre les niveaux de service, une autre charge de promotions. Cela ne se voit que sur la vue nette.

C’est la logique que suit notre propre rémunération : nous calculons sur ce qui reste après la commission de la plateforme et après la publicité, jamais sur le chiffre d’affaires brut. La version pas à pas est sur la page d’accueil.

Du taux nominal au taux effectif : un calcul

L’écart entre le taux du contrat et le coût réel se voit mieux avec des chiffres devant soi. Ce qui suit est un calcul, pas un client : les montants sont ceux d’un restaurant type et ne servent qu’à montrer l’arithmétique. Un mois, une plateforme — sans nom, parce que ce taux n’est celui de personne en particulier — et un taux nominal de 27 %, au milieu de la fourchette habituelle en Europe.

Onze points de pourcentage séparent le taux que le patron a en tête de celui que l’établissement paie vraiment. Aucune des lignes ajoutées n’est une erreur de la plateforme : les promotions et la publicité, c’est le restaurant qui les a décidées, et les remboursements sont le coût des commandes qui se sont mal passées. Ce sont aussi, toutes, des lignes sur lesquelles on peut agir ; la commission, non.

Sur ce mois, avec 800 commandes, le ticket moyen est de 25,00 €. Autrement dit, la plateforme retient 9,50 € par commande, dont 6,75 € de commission, et il en reste 15,50 € pour couvrir les denrées, les emballages, le personnel et la TVA. C’est le même calcul, ramené à la seule unité que la cuisine voit passer.

Regardez aussi ce que ce calcul ne montre pas. Sur les 12 400,00 € virés, il faut encore reverser au Trésor public la TVA encaissée auprès du client — la nourriture étant à 10 %, environ 1 818,18 € sur les 20 000,00 € facturés — puis payer les denrées, les emballages et l’équipe. Et il y a un détail que presque personne ne regarde : la commission a aussi été prélevée sur cette TVA. À 27 %, cela fait environ 490,91 € par mois de commission sur de l’argent qui n’a jamais été le vôtre. Rapporté au chiffre d’affaires hors taxes, soit 18 181,82 €, ce que la plateforme a retenu ne représente plus 38,0 %, mais 41,8 %.

À la facture de commission, de son côté, la plateforme ajoute sa TVA à 20 % : 1 080,00 € qui, si vous les récupérez, ne sont pas un coût, mais qui sortent de la trésorerie avant d’y revenir. La façon dont tout cela s’articule avec votre régime et vos déclarations relève d’une conversation avec un cabinet, pas de cet article : vérifiez avec votre expert-comptable. Ce qui relève bien de cet article, c’est l’arithmétique ci-dessus, et elle fonctionne avec vos chiffres exactement comme avec ceux-ci. Si vous voulez le compte complet d’un établissement moyen, plat par plat, il est publié dans le modèle de calcul Paris en livraison, qui est lui aussi un calcul et pas un client.

Comment les restaurants compensent la commission

Pour la plupart des restaurants indépendants, la commission ne se négocie pas ; le travail se reporte donc sur les lignes qui, elles, se négocient. En pratique il y en a quatre, à peu près dans cet ordre de fiabilité.

Des prix pensés pour la livraison

Une carte aux prix de la salle, recopiée telle quelle sur la plateforme, est une carte au tarif de quelqu’un qui ne paie pas de commission. La correction consiste à fixer les prix de livraison avec la commission déjà dedans, plat par plat, plutôt qu’à appliquer une hausse unique sur toute la carte. Là où la plateforme encadre les écarts de prix entre canaux, ce sont les clauses du contrat qui décident de ce qui est permis : relisez-les avant de toucher à quoi que ce soit. La méthode complète, avec calculateur, est dans calculer les prix de sa carte pour la livraison.

Monter le panier plutôt que le prix

Formules, menus complets, accompagnements et boissons ajoutent de la marge brute à une commande sans ajouter un second jeu de coûts fixes. C’est en général la réponse la plus durable à la commission : elle améliore le rapport entre marge variable et coût fixe par commande sans demander au client de payer plus cher la même chose.

Options et structure de la carte

La façon dont la carte est construite décide de ce que vaut un clic. Des options bien structurées, des tailles de portion claires et des suppléments bien séparés font monter le ticket moyen et, en plus, réduisent les remboursements, parce qu’ils rendent la commande plus facile à réussir. Les remboursements sont une vraie ligne de coût, pas un cas rare.

Promotions et publicité traitées comme des investissements

Ce sont deux coûts facultatifs, et ils doivent rapporter plus qu’ils ne consomment. La question n’est jamais « le chiffre d’affaires a-t-il monté pendant la campagne ? », mais « a-t-il monté de plus que ce que la campagne a coûté, commission des commandes supplémentaires déduite ? ». Notre guide sur la publicité Uber Eats EN traite en détail le volet reporting de cette question.

Aucune de ces quatre choses ne supprime la commission. Ce qu’elles font, c’est changer la forme de la commande pour que la commission tombe sur un panier capable de la porter.

Comment calculer votre propre taux effectif

Cela prend une quinzaine de minutes par plateforme et ne demande rien d’autre que les relevés que vous recevez déjà. Faites-le plateforme par plateforme et mois par mois : les chiffres ne se comparent pas entre des plateformes dont les modèles de service diffèrent.

• Prenez un mois civil complet et servez-vous de la facture ou du relevé de versements de la plateforme, pas du résumé du tableau de bord.
• Notez le chiffre d’affaires brut du mois : ce que les clients ont payé pour la nourriture, avant toute retenue.
• Listez chaque retenue séparément : commission, traitement du paiement et lignes de service, part de chaque promotion à la charge du restaurant, publicité, remboursements et ajustements.
• Additionnez-les et divisez par le chiffre d’affaires brut. C’est votre taux effectif du mois, le coût réel de vendre par cette plateforme.
• Refaites-le sur les deux mois précédents. La tendance compte plus qu’un mois isolé, et un saut brutal renvoie en général à un taux de lancement arrivé à échéance, à une promotion restée allumée ou à un pic de remboursements.
• Faites la même chose par niveau de service, si vous en utilisez plusieurs. Une moyenne qui mélange le retrait au comptoir et les commandes livrées par la plateforme peut cacher un canal qui ne se paie pas.

Une fois que vous l’avez, servez-vous-en. Toute décision sur les prix, les formules, la profondeur d’une promotion ou le montant minimum de commande devrait être confrontée à votre taux effectif, et non au taux dont vous vous souvenez au moment de la signature.

Les termes employés sur cette page

Commission

La part de la commande que garde la plateforme, prélevée en pourcentage du montant TTC et retenue avant que le restaurant soit payé. Elle est fixée par contrat, par marché et par niveau de service.

Grille publique

Le pourcentage qu’une plateforme annonce publiquement. Un point de départ pour se faire une idée, pas la description du contrat d’un restaurant en particulier.

Taux effectif

Tout ce que la plateforme a retenu sur une période — commission plus toutes les autres retenues — divisé par le chiffre d’affaires brut de la même période. C’est le nombre qui dit ce que vendre par la plateforme vous coûte réellement.

Chiffre d’affaires brut

Ce que les clients ont payé, avant commission, promotions, remboursements et publicité. C’est le nombre que tous les tableaux de bord affichent en grand : utile pour lire la demande, trompeur pour lire la marge.

Virement

Ce que la plateforme verse sur le compte du restaurant après toutes les retenues. Les périodes de versement et les ajustements coïncident rarement avec les mois civils.

Ticket moyen

Chiffre d’affaires brut divisé par le nombre de commandes, c’est-à-dire le montant moyen d’une commande. C’est le principal levier du restaurant contre le coût fixe par commande.

Coût fixe par commande

Les coûts identiques quel que soit le montant de la commande : emballages, main-d’œuvre de préparation et de mise en sac, temps de remise au livreur. Ils ne rétrécissent pas quand la commande rétrécit.

Base de référence

Chiffre d’affaires mensuel moyen sur une période fixe antérieure à tout travail, arrêtée par écrit et non modifiée ensuite. La croissance se mesure contre elle, elle doit donc être fixée à l’avance pour vouloir dire quelque chose.

Méthode

D’où cela vient

La gestion quotidienne de comptes de restaurants sur Uber Eats, Glovo et Bolt Food sur des marchés européens, et les factures, relevés de versements et rapports publicitaires de ces comptes. Les mécaniques décrites ici sont celles qui se répètent d’un compte à l’autre, pas la lecture des chiffres d’un restaurant en particulier.

Période

Comptes gérés au long de 2025 et 2026, avec des relevés relus chaque mois. Article publié le 7 août 2026 ; dernière relecture le 7 août 2026.

Ce qui n’est pas couvert

Aucun taux de commission, aucune clause contractuelle et aucun chiffre de client ne sont publiés ici. Les conditions des plateformes changent selon le restaurant, le niveau de service et le pays, et elles sont confidentielles : n’importe quel chiffre imprimé sur une page comme celle-ci serait faux pour la majorité des lecteurs. L’exemple chiffré de cette page est un calcul, monté avec des montants inventés exprès pour montrer l’arithmétique. Le traitement fiscal des commissions et de la TVA de la carte n’est pas traité non plus : vérifiez avec votre expert-comptable.

Comment le vérifier

Tout ce qui précède se contrôle sur vos propres relevés en suivant les six étapes de comment calculer votre propre taux effectif. Si vos chiffres se comportent autrement, ce sont les vôtres qui ont raison.

Alex · Delivery Lift — agence de croissance pour restaurants, avec des bureaux à Lisbonne et à Chicago. Nous gérons les comptes de restaurants sur les plateformes de livraison à la main, dans les comptes du restaurant lui-même, et nous ne sommes payés que sur une part de la croissance que nous avons apportée.

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