Ce qu’il reste à un restaurant parisien sur chaque commande en livraison

Le restaurant du modèle

Il n’y a aucune adresse derrière cette page. C’est un profil construit exprès : la taille la plus fréquente chez les restaurants qui vendent en livraison dans un arrondissement dense, avec une petite salle et une part de l’activité déjà basculée sur les applications. Des maisons de ce profil, il y en a des centaines, des Batignolles au Marais, et c’est pour cela que les comptes ci-dessous parlent à beaucoup de monde.

Nature du document

Modèle de calcul sur des chiffres habituels, pas un cas client

Profil

Bistrot de quartier, cuisine de saison, 40 couverts en salle

Secteur

Les Batignolles, avec une zone de livraison vers les Épinettes et la place de Clichy

Plateformes

Uber Eats, de loin la plus grosse en France, et Deliveroo

Volume du modèle

550 commandes par mois par les applications

Ticket moyen

31,90 € TTC, soit 29,00 € HT

Le point de départ

Commencez par une seule commande, parce que c’est là qu’on voit le mécanisme. Le client paie 31,90 € pour la nourriture. Là-dedans, 2,90 € sont de la TVA collectée au taux de 10 % qui s’applique à la vente à emporter et à la livraison, et cet argent n’appartient au restaurant à aucun moment : il est reversé. La base de la commande, le chiffre sur lequel il faut faire tous les calculs, est de 29,00 € HT.

Montant de la commande

31,90 € TTC — ce que voit le client dans l’application

TVA collectée (10 %)

2,90 € — ce n’est pas du chiffre d’affaires

Base de la commande

29,00 € HT

Commission (28 % dans ce modèle)

−8,12 € sur la base. C’est une hypothèse du modèle, pas le tarif d’une plateforme

Coût matière (30 %)

−8,70 €

Emballage et consommables

−1,10 €

Publicité, répartie par commande

−1,50 €

Promotions prises en charge, par commande

−0,70 €

Il reste par commande

8,88 € avant le personnel, le loyer et les impôts

Les deux dernières soustractions ne sont pas des coûts de cette commande-là : ce sont le budget publicitaire du mois et les promotions prises en charge, répartis sur toutes les commandes du mois. Ils figurent ici parce qu’un restaurant ne décide pas de dépenser en publicité commande par commande, mais paie la facture quand même.

Multiplié par les 550 commandes du mois, le modèle donne ceci :

• Encaissé par les applications : 17 545,00 € TTC, dont 15 950,00 € de base HT et 1 595,00 € de TVA collectée.
• Commission : 4 466,00 €. La plateforme facture en plus 893,20 € de TVA à 20 % sur sa commission ; au régime réel cette TVA est déductible, mais elle sort de la trésorerie le jour où elle est payée. Vérifiez avec votre expert-comptable avant de le tenir pour acquis.
• Coût matière : 4 785,00 €, soit 30 % de la base.
• Emballage et consommables : 605,00 €.
• Publicité sur les applications : 825,00 € de budget mensuel.
• Promotions prises en charge : 385,00 €, sur 110 commandes à 3,50 € en moyenne.
• Il reste : 4 884,00 € par mois, soit 30,62 % de la base.

Sur ce reste, il faut encore sortir la cuisine, la salle, le loyer et les impôts. C’est le chiffre que presque personne ne calcule avant de signer, et c’est lui qui décide si la livraison rapporte ou coûte de l’argent.

Ce qui change dans le modèle

Maintenant le même calcul avec cinq changements sur la fiche et sur les prix. Dans ce modèle, personne n’intervient en cuisine : les recettes, les fournisseurs et la carte de la salle restent tels quels.

1 · La carte, réécrite pour la recherche dans l’application

Des noms et des descriptions construits avec les mots que les gens tapent vraiment dans la barre de recherche, et des catégories rangées comme achète quelqu’un qui a faim, pas comme raisonne la cuisine. C’est la partie qui fait bouger le nombre de commandes sans toucher à un seul prix.

2 · Des prix de livraison calculés depuis la marge

Les prix de l’application cessent d’être ceux de la salle et se fixent à partir de ce qui reste après la commission, l’emballage et les promotions. Dans ce modèle, cela fait passer, avec les formules, la base moyenne de la commande de 29,00 € à 32,00 € HT — 35,20 € TTC pour le client —, soit 10,3 % de plus.

3 · Des formules qui montent le panier sans brader le plat

La commande plus grosse devient le choix évident, et ce qu’on y ajoute porte assez de marge pour payer sa propre remise. Le coût matière par commande monte à 9,45 € parce que le client emporte plus de nourriture, mais il baisse en pourcentage : de 30,0 % à 29,5 % de la base.

4 · Une publicité mesurée à la commande, pas à l’impression

Le budget passe de 825,00 € à 1 320,00 € par mois, et il ne tient que tant que le coût par commande attribuée reste sous ce que cette commande laisse. Monter le budget sans cette condition est la façon la plus rapide d’acheter du volume qui ne se paie pas.

5 · Des promotions bornées

Les remises cessent d’être permanentes et couvrent une commande sur quatre, à 4,00 € en moyenne. Elles coûtent plus cher au total, 660,00 € par mois, parce qu’il y a plus de commandes, mais elles cessent de s’appliquer à ceux qui allaient commander de toute façon.

Le résultat du modèle

Ce n’est pas un client : c’est un modèle de calcul construit sur des chiffres habituels pour un restaurant de cette taille à Paris. Avec les cinq changements, le modèle passe de 550 à 660 commandes par mois et de 29,00 € à 32,00 € de base par commande. La base mensuelle monte à 21 120,00 € et la soustraction donne ceci : 5 913,60 € de commission, 6 237,00 € de matière, 759,00 € d’emballage, 1 320,00 € de publicité et 660,00 € de promotions.

L’écart fait 1 346,40 € de plus par mois, soit 27,6 % au-dessus du point de départ. Mais la base a monté de 32,4 %, plus que le reste, et le pourcentage qui reste descend de 30,62 % à 29,50 %. Cet écart-là, c’est la partie honnête du modèle : une part de la croissance a été achetée, avec du budget publicitaire et des remises, et elle se paie en points de marge. Travailler la fiche fait grandir l’activité ; la marge unitaire, elle, dépend de trois autres choses — le prix, le coût matière et la commission —, et celles-là se traitent à part.

Ce qui est mesurable ici, et ce qui ne l’est pas

Un modèle vaut par ce qu’il sépare. Ces lignes-là se vérifient contre un document ; les autres, non.

• Mesurable. La commission et sa TVA, parce qu’elles figurent sur la facture de la plateforme. Le coût matière, s’il existe une fiche technique par plat. L’emballage, s’il y a des bons de livraison. Le budget publicitaire et les commandes que la plateforme lui attribue. Le nombre de commandes, le ticket moyen et la TVA collectée, qui sortent du rapport de l’application.
• Estimé, pas mesuré. Le partage de la croissance entre ce qu’apporte la carte réécrite et ce qu’apporte le budget : les applications ne le séparent pas, et quiconque vous annonce le pourcentage exact l’invente.
• Hors du modèle. La note et les avis, qui font bouger la conversion pendant des semaines et n’entrent pas dans une soustraction mensuelle. La saisonnalité, très marquée à Paris entre la rentrée et le mois d’août. La cannibalisation de la salle, quand le même client commande chez lui au lieu de descendre dîner. Et les heures de quelqu’un de l’équipe qui passent à gérer deux applications à la fois.
• Non comparable d’une plateforme à l’autre. Ce calcul se fait par compte, pas par marque : les conditions changent selon le restaurant, le niveau de service et le pays, et une même carte ne rend pas la même chose sur deux applications différentes.

Méthode

D’où viennent les chiffres

De fourchettes publiques du marché européen et de l’ordre de grandeur qui revient dans les comptes de restauration que nous gérons, arrondi à des valeurs habituelles. Aucun chiffre de cette page ne provient du compte d’un client précis, et aucun ne décrit un projet que nous aurions mené à Paris.

Les hypothèses que nous avons fixées

Commission de 28 %, à l’intérieur de la fourchette courante de 25 à 30 % en Europe et sans l’attribuer à une plateforme en particulier. TVA de 10 % sur la nourriture et de 20 % sur la commission de la plateforme. Coût matière à 30 % de la base au point de départ. Emballage à 1,10 € par commande au point de départ et à 1,15 € une fois les formules en place, la commande étant plus grosse. Tout cela est une hypothèse, pas une donnée.

Le contexte du marché français

La livraison française tient sur deux plateformes : Uber Eats, de loin la plus grosse, et Deliveroo. Just Eat a arrêté son activité en France en décembre 2024, et ni Glovo ni Bolt Food n’y opèrent. Cela change les arbitrages de visibilité, mais pas l’ordre des soustractions : le restaurant paie toujours une commission sur le montant de la commande.

Ce que cette page n’est pas

Ce n’est pas un cas client, ce n’est pas une prévision pour votre restaurant et ce n’est ni un conseil fiscal ni un conseil comptable : les taux de TVA sont cités comme un fait général et vous devez les vérifier avec votre expert-comptable. Elle ne publie pas non plus les conditions commerciales d’une plateforme. Ce qu’elle est, en revanche : un gabarit de raisonnement dans lequel vous pouvez remplacer six cases par les vôtres.

Alex · Delivery Lift — agence de croissance pour restaurants, bureaux à Lisbonne et à Chicago. Nous gérons à la main les comptes de restaurants sur les plateformes de livraison, à l’intérieur des comptes du restaurant lui-même, et nous ne facturons qu’une part de la croissance que nous avons apportée.

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