Precios de la carta
Cómo calcular los precios de la carta para delivery
Copiar los precios de sala a Glovo, Uber Eats o Just Eat es regalarle el margen a la plataforma. La app cobra su comisión sobre lo que paga el cliente, así que el precio que funciona en tu sala es el precio equivocado en la app: la mayoría de los restaurantes aplica un recargo del 25–30 % y trata el delivery como una tabla de precios aparte. Esta página sirve para que encuentres tu propio número: qué te llega de verdad por pedido, cuánto tiene que costar un plato antes de empezar a ganar algo y por dónde se escapa el dinero sin que te des cuenta.
Empieza con un 25–30 % por encima
Casi todo el que vende bien en las apps tiene una tabla de precios solo para delivery, y casi todos acaban en la misma horquilla: entre un 25 y un 30 % por encima del precio de sala. No es codicia, es aritmética. La plataforma cobra su comisión sobre el precio que ve el cliente, así que cuanto más alto sea ese precio, más se lleva la plataforma; tu coste de producto, en cambio, no se mueve ni un céntimo. El recargo solo sirve para mantener la distancia entre los dos igual que la tenías en la sala.
Si tienes que elegir por dónde empezar dentro de la horquilla, empieza por abajo. Un local nuevo no tiene valoraciones, ni histórico de pedidos, ni posición en el buscador de la app, y son las primeras semanas las que deciden cómo te trata la plataforma a partir de ahí. Barato-como-para-probar gana siempre a precio-perfecto-y-sin-pedidos. Subir un precio más adelante, con pedidos entrando y la valoración estable, es cosa de cinco minutos. Resucitar un local que nunca arrancó, no.
En España hay además un factor propio. Desde la Ley Rider de 2021 los repartidores de las plataformas están contratados como asalariados, y eso pesa en la estructura de costes de las apps que operan aquí. No cambia la aritmética de tu carta, pero sí explica por qué las condiciones que te ofrecen en España no tienen por qué parecerse a las de otro país. La única comisión que importa para este cálculo es la que aparece en tu factura.
Lo que no puedes hacer es mantener el mismo precio en los dos canales y confiar en que la media lo arregle. Un plato que te deja tres euros en la sala puede no dejarte nada en la app, y eso no se ve en el panel: el panel enseña facturación, y la facturación tiene buena cara hasta el momento en que cuentas lo que ha entrado en el banco.
Calcula tu propio precio
Los números de abajo parten de un ejemplo sencillo —una hamburguesa de 9,50 €— pero están para que los cambies. Pon tu precio de sala, la comisión que aparece en tu propia factura y lo que te cuesta el plato de verdad, con el envase en el que sale.
Tu plato
La mayoría de los restaurantes se mueve entre 25 y 30.
Sácala de tu propia factura, no de la tarifa publicada: casi nunca coinciden.
Porcentaje de la facturación que gastas en publicidad dentro de la app. Pon 0 si no haces publicidad.
La caja, la tapa, la bolsa y la servilleta cuentan. Suelen sumar entre 40 y 60 céntimos.
Se calculan sobre lo que queda después de la comisión y la publicidad. Esta es la versión dura: nuestros honorarios se aplican solo al crecimiento, así que sobre los pedidos que ya tenías serían cero.
Precio de equilibrio: 5,56 €. Por debajo de ahí el plato no deja nada. Es tu coste de producto multiplicado por 1,59, y ese multiplicador es sencillamente uno dividido entre lo que te llega de cada euro.
Es orientativo hasta que pongas tus propios números. La comisión y el porcentaje de publicidad cambian según el restaurante, la plataforma y el país. Trabaja con importes sin IVA: la comida no tributa igual que el alcohol y la comisión de la plataforma tiene su propio tipo; consúltalo con tu asesor.
La comprobación por abajo
El recargo te dice por dónde empezar. No te dice si el plato merece la pena en delivery. Para eso se trabaja desde el otro extremo: desde lo que te cuesta la comida.
Sea cual sea la parte de cada euro que te llega, dale la vuelta y tienes un multiplicador. En el ejemplo de arriba te llegan unos 63 céntimos por euro, así que el multiplicador ronda 1,59: tu coste de producto por 1,59 es el precio al que el plato no deja absolutamente nada. Todo lo que quede por encima de esa línea es tuyo. Súmale los honorarios de una agencia y el multiplicador sube; la calculadora rehace la cuenta mientras escribes, para que no tengas que memorizar un número que solo vale para un juego de supuestos.
Ahora pasa la carta entera por ahí. Si un plato con «precio de sala más un 30 %» se queda por debajo de su precio de equilibrio, ese plato no pinta nada en delivery: no a ese precio, y puede que a ninguno. O lleva un precio de reparto más alto, o entra en un combo donde otro más barato lo sostiene, o se queda en la sala, que es donde funciona.
Compara siempre coste y precio sin IVA. En España la comida va al 10 %, las bebidas alcohólicas al 21 % y la comisión que te factura la plataforma lleva su propio 21 %, así que mezclar importes con y sin impuesto descuadra el cálculo desde la primera línea. Los tipos cambian y cada carta tiene sus casos particulares: consúltalo con tu asesor antes de cerrar la tabla de precios.
El envase, el gasto silencioso
Cuarenta céntimos por la caja. Quince por la tapa. Una bolsa, una servilleta, un tarrito de salsa. Nadie mete el envase en el coste del plato porque por separado no es nada, y luego salen trescientos pedidos en un mes y son ciento ochenta euros que no aparecían en ninguna cuenta.
Mételo en el coste de producto. No como media de la carta entera, sino plato a plato: una hamburguesa en una caja de dos tapas y una crema en un vaso termosellado no cuestan lo mismo. Esta es la diferencia más habitual entre lo que un restaurante cree que gana en delivery y lo que gana de verdad.
Monta los combos antes de abrir
Un combo hace dos cosas a la vez. Sube el ticket medio, que es la forma más limpia de crecer en una app, porque a la comisión de la plataforma le da igual cuántos artículos haya en el carrito. Y te da dónde esconder margen: junta un plato de coste bajo con otro de coste alto y el cliente lee el conjunto como una buena oferta mientras el conjunto gana lo que tiene que ganar.
Diseña entre tres y cinco antes de abrir, no después. Principal más acompañamiento más bebida. Uno para dos. Uno de mediodía. Además se promocionan mejor que los platos sueltos, porque un combo tiene un «antes costaba» evidente y un plato solo no lo tiene.
Deja hueco para los descuentos
Aquí es donde se cae casi todo el mundo. Cuando lanzas una promoción en una plataforma, el descuento sale de tu precio, no de la comisión de la plataforma. Un 2x1 significa que regalas el segundo plato y la plataforma sigue cobrando su parte sobre el carrito entero.
Así que si ya sabes qué platos vas a meter en promociones —y hay apps en las que sin eso no arrancas—, esos platos necesitan holgura desde el primer día. Un diez o un quince por ciento por encima del precio normal de reparto, solo en esos artículos, no en toda la carta. Decide la lista con antelación. Descontar un plato al que no le dejaste hueco es la receta para que un mes lleno acabe peor que un mes flojo.
Abre la app y mira alrededor
Antes de dar la tabla por cerrada, abre la app como cliente y mira tres o cinco locales cerca de ti con tu misma cocina. No es para copiar. Es para comprobar que no has ido a parar a un sitio raro: al doble de precio que todos los de alrededor, o tan por debajo que el cliente da por hecho que algo pasa con la comida.
Los precios de zona se mueven, y en Barcelona o en Madrid se mueven rápido: una tabla que tenía sentido en primavera puede estar desfasada en otoño. Revísala un par de veces al año, y siempre que cambien tus propios costes.
Si quieres ver la cuenta completa hecha de arriba abajo, tenemos publicado un modelo de cálculo sobre un restaurante tipo de Barcelona. Son números calculados sobre un local medio, no las cifras de un cliente.
Preguntas que nos hacen
¿Cuánto tengo que subir el precio de sala para el delivery?
La mayoría de los restaurantes aplica entre un 25 y un 30 %. El motivo es simple: la plataforma cobra su comisión sobre el precio que paga el cliente, mientras que tu coste de producto sigue siendo el mismo, así que sin recargo la comisión sale directamente de tu margen. Cuando el local es nuevo, empieza por la parte baja de la horquilla: en las primeras semanas, una valoración y un histórico de pedidos valen más que unos céntimos por plato.
¿Cómo sé si merece la pena vender un plato en delivery?
Calcula qué te llega de cada euro después de la comisión y la publicidad y divide uno entre esa cifra. Eso te da un multiplicador. Tu coste de producto con envase por ese multiplicador es el precio al que el plato no deja absolutamente nada. Si el precio de reparto que tenías pensado queda por debajo de esa línea, el plato no funciona en la app a ese precio.
¿El envase tiene que ir dentro del coste de producto?
Sí, plato a plato y no como media de la carta. Caja, tapa, bolsa y servilleta suelen sumar entre 40 y 60 céntimos, que no es nada en un pedido y es dinero de verdad en unos cientos. Dejarlo fuera es el motivo más habitual de que una carta de delivery parezca rentable sobre el papel y no lo sea.
¿Quién paga el descuento en una plataforma de reparto?
Lo pagas tú. El descuento sale de tu precio, no de la comisión de la plataforma, y la plataforma sigue cobrando su parte del carrito. Por eso los platos que pienses promocionar necesitan un 10 o un 15 % extra incorporado al precio desde el principio, solo en esos artículos y no en toda la carta.
¿La comisión de la tarifa publicada es la que pago yo?
Normalmente no. La tarifa que se publica es una expectativa de partida; la que aparece en tu liquidación es el resultado de tu contrato y cambia según el restaurante, el nivel de servicio y el país. Coge siempre la cifra de tu propia factura antes de usarla en cualquier cálculo de precios.
¿Los precios de la app llevan IVA?
El cliente ve siempre el precio final con el IVA incluido, igual que en la sala. Para calcular el margen, en cambio, compara coste y precio sin IVA: la comida va al 10 %, las bebidas alcohólicas al 21 % y la comisión que te factura la plataforma lleva su propio 21 %. Los tipos y los casos particulares cambian, así que consúltalo con tu asesor antes de cerrar la carta.
¿Los combos ayudan de verdad o solo recortan margen?
Ayudan cuando están diseñados y no montados con lo que sobra. Un combo sube el ticket medio, y la comisión de la plataforma se aplica sobre el carrito con independencia del número de artículos, así que un carrito más grande soporta mejor sus costes. Además te permite juntar un plato de coste bajo con otro de coste alto, para que el conjunto gane lo que debe y se siga leyendo como una buena oferta.
Qué hay detrás de estos números
- El ejemplo desarrollado
- Un precio de sala de 9,50 €, un recargo del 30 %, una comisión del 30 %, un 7 % de la facturación en publicidad y 3,50 € de coste de producto con envase. Son números redondos elegidos para que la cuenta se lea bien, no mediciones de ningún restaurante. Todos ellos son campos que puedes cambiar.
- Lo que no publicamos
- En esta página no aparece ninguna tarifa de comisión, condición contractual ni cifra de cliente de ninguna plataforma concreta. Esas condiciones se pactan restaurante a restaurante y son confidenciales, así que cualquier número impreso aquí estaría mal para la mayoría de quien lo lee.
- Lo que el margen no es
- El margen que muestra la calculadora es lo que queda después de la comisión, la publicidad, los honorarios de agencia si los hay y el coste de la comida con su envase. Es antes de personal, alquiler, suministros e impuestos. Es una comprobación a nivel de plato, no una cuenta de resultados.
- La línea de la agencia
- Los honorarios de agencia opcionales se aplican a todos los pedidos, que es el caso más duro. Nuestro acuerdo cobra solo una parte del crecimiento, así que sobre los pedidos que el restaurante ya tenía antes de nosotros la cifra sería cero. Hemos dejado la versión dura en la calculadora para que la comprobación se equivoque por el lado seguro.
- El encuadre fiscal
- Esta página no es asesoramiento fiscal. En España la restauración tributa al 10 %, las bebidas alcohólicas al 21 % y los servicios de plataforma al 21 %, y las reglas cambian. Consúltalo con tu asesor antes de fijar la tabla de precios.
O nos lo dejas a nosotros
Todo lo que hay en esta página es trabajo: sacar la comisión real de las facturas, pasar cada plato por su precio de equilibrio, mirar qué cobran los locales de alrededor, rehacer la carta y los combos y después mantener los precios honestos según se mueven tus costes. Pocas cocinas tienen una tarde libre a la semana para eso.
Lo hacemos nosotros. Trabajamos dentro de tus propias cuentas, empezando con acceso de solo lectura: montamos la ficha, subimos la carta, escribimos las descripciones, fijamos los recargos plato a plato, armamos los combos y vigilamos qué precios pone la competencia. Lo tuyo es la cocina.
Y no pagas por el esfuerzo: cobramos una parte del crecimiento que traemos, medido contra tus propios números de antes de empezar. Sin crecimiento, no hay factura.
Cuéntanos cómo es tu restaurante
Déjanos una solicitud y miramos tus cuentas con calma: te decimos qué cambiaríamos y cuánto vale. Sin coste, y no se mueve nada en tus cuentas hasta que tú lo digas.
¿Todavía no estás en las apps? Empieza por aquí: cómo dar de alta tu restaurante en las plataformas
A continuación: cómo la comisión cambia la economía del delivery