Cuánto le queda a un restaurante de Barcelona por cada pedido en las apps

El restaurante del modelo

No hay ningún local detrás de esta página. Es un perfil construido a propósito: el tamaño más frecuente entre los restaurantes que venden por apps en un barrio denso, con sala pequeña y una parte del negocio ya en reparto. Hay locales de este perfil a cientos en l'Eixample y en Gràcia, y por eso las cuentas de abajo le suenan a mucha gente.

Naturaleza del material

Modelo de cálculo con cifras típicas, no un caso de cliente

Perfil

Cocina mediterránea de barrio, 38 plazas de sala

Zona

l'Eixample, con reparto hacia Gràcia

Plataformas

Glovo, la mayor de España, más Uber Eats y Just Eat

Volumen del modelo

600 pedidos al mes por las apps

Ticket medio

26,40 € con IVA, 24,00 € de base

El punto de partida

Empieza por un solo pedido, porque es donde se ve el mecanismo. El cliente paga 26,40 € por la comida. De ahí, 2,40 € son IVA repercutido al tipo del 10 % que se aplica a la restauración, y ese dinero no es del restaurante en ningún momento: se declara. La base del pedido, la cifra sobre la que hay que hacer todas las cuentas, es de 24,00 €.

Importe del pedido

26,40 € con IVA — lo que ve el cliente en la app

IVA repercutido (10 %)

2,40 € — no es facturación del restaurante

Base del pedido

24,00 €

Comisión (28 % en este modelo)

−6,72 € sobre la base. Es un supuesto del modelo, no la tarifa de ninguna plataforma

Coste de producto (30 %)

−7,20 €

Envase y consumibles

−0,90 €

Publicidad, repartida por pedido

−1,17 €

Descuentos asumidos, por pedido

−0,60 €

Queda por pedido

7,41 € antes de personal, alquiler e impuestos

Las dos últimas restas no son costes de ese pedido concreto: son el presupuesto mensual de publicidad y los descuentos asumidos, repartidos entre todos los pedidos del mes. Se ponen aquí porque un restaurante no decide gastar en publicidad pedido a pedido, pero paga la factura igual.

Multiplicado por los 600 pedidos del mes, el modelo queda así:

• Facturación por las apps: 15.840,00 € con IVA, de los que 14.400,00 € son base y 1.440,00 € IVA repercutido.
• Comisión: 4.032,00 €. La plataforma factura además 846,72 € de IVA al 21 % sobre su comisión; en el régimen general ese IVA es soportado y se deduce, pero sale de la caja el día que se paga. Consúltalo con tu asesor antes de darlo por hecho.
• Coste de producto: 4.320,00 €, un 30 % de la base.
• Envase y consumibles: 540,00 €.
• Publicidad en las apps: 700,00 € de presupuesto mensual.
• Descuentos asumidos: 360,00 €, de 120 pedidos con 3,00 € de media.
• Queda: 4.448,00 € al mes, un 30,89 % de la base.

Sobre ese resto todavía tienen que salir la cocina, la sala, el alquiler y los impuestos. Ese es el número que casi nadie calcula antes de firmar, y es el que decide si el reparto suma o resta.

Qué cambia en el modelo

Ahora el mismo cálculo con cinco cambios en la ficha y en los precios. En este modelo no interviene nadie en la cocina: las recetas, los proveedores y la carta de sala se quedan como están.

1 · La carta, reescrita para el buscador de la app

Nombres y descripciones construidos con las palabras que la gente escribe de verdad en el buscador, y categorías ordenadas como compra alguien con hambre, no como piensa la cocina. Es la parte que mueve el número de pedidos sin tocar ningún precio.

2 · Precios de delivery calculados desde el margen

Los precios de la app dejan de ser los de la carta de sala y se fijan desde lo que queda después de comisión, envase y descuentos. En este modelo eso, junto con los combos, sube la base media del pedido de 24,00 € a 27,00 € —29,70 € con IVA para el cliente—, un 12,5 % más.

3 · Combos que suben el pedido sin abaratar el plato

El pedido grande se convierte en la opción evidente y lo que se le añade lleva margen suficiente para pagarse su propio descuento. El coste de producto por pedido sube a 8,00 € porque el cliente se lleva más comida, pero baja en porcentaje: del 30,0 % al 29,6 % de la base.

4 · Publicidad medida por pedido, no por impresiones

El presupuesto pasa de 700,00 € a 1.100,00 € al mes, y se sostiene solo mientras el coste por pedido atribuido siga por debajo de lo que deja ese pedido. Subir el presupuesto sin esa condición es la forma más rápida de comprar volumen que no paga.

5 · Promociones acotadas

Los descuentos dejan de ser permanentes y pasan a cubrir uno de cada cuatro pedidos, con 3,00 € de media. Cuestan más en total, 540,00 € al mes, porque hay más pedidos, pero dejan de aplicarse a quien ya iba a pedir igual.

El resultado del modelo

Este no es un cliente: es un modelo de cálculo con cifras típicas de un restaurante de este tamaño en Barcelona. Con los cinco cambios, el modelo pasa de 600 a 720 pedidos al mes y de 24,00 € a 27,00 € de base por pedido. La base mensual sube a 19.440,00 € y la resta queda así: 5.443,20 € de comisión, 5.760,00 € de producto, 648,00 € de envases, 1.100,00 € de publicidad y 540,00 € de descuentos.

La diferencia son 1.500,80 € más al mes, un 33,7 % sobre el punto de partida. Pero la base ha subido un 35,0 %, más de lo que ha subido el resto, y el porcentaje que queda baja del 30,89 % al 30,60 %. Esa brecha es la parte honesta del modelo: una porción del crecimiento se ha comprado con presupuesto de publicidad y descuentos, y se paga con puntos de margen. Trabajar la ficha agranda el negocio; el margen unitario lo mueven otras tres cosas —el precio, el escandallo y la comisión—, y esas hay que tocarlas aparte.

Qué es medible aquí y qué no

Un modelo vale por lo que separa. Estas líneas se pueden comprobar contra un documento; las otras no.

• Medible. La comisión y su IVA, porque están en la factura de la plataforma. El coste de producto, si hay escandallo por plato. El envase, si hay albaranes. El presupuesto de publicidad y los pedidos que la plataforma le atribuye. El número de pedidos, el ticket medio y el IVA repercutido, que salen del propio informe de la app.
• Estimado, no medido. El reparto del crecimiento entre lo que aporta la carta reescrita y lo que aporta el presupuesto: las apps no lo separan, y cualquiera que te diga el porcentaje exacto se lo está inventando.
• Fuera del modelo. La valoración y las reseñas, que mueven la conversión durante semanas y no caben en una resta mensual. La estacionalidad, muy marcada en una ciudad tan turística como Barcelona. La canibalización de la sala, cuando el mismo cliente pide en casa en vez de bajar a cenar. Y las horas de alguien del equipo que se van en gestionar tres apps a la vez.
• No comparable entre plataformas. Este cálculo se hace por cuenta, no por marca: las condiciones cambian por restaurante, por nivel de servicio y por país, y una misma carta no rinde igual en tres apps distintas.

Método

De dónde salen las cifras

De rangos públicos del mercado europeo y del orden de magnitud que se repite en las cuentas de restauración que gestionamos, redondeado a valores típicos. Ninguna cifra de esta página procede de la cuenta de un cliente concreto, y ninguna describe un proyecto que hayamos hecho en Barcelona.

Supuestos que hemos fijado

Comisión del 28 %, dentro de la horquilla habitual del 25 al 30 % en Europa y sin atribuirla a ninguna plataforma en concreto. IVA del 10 % sobre la comida y del 21 % sobre la comisión de la plataforma. Coste de producto del 30 % de la base en el punto de partida. Envase de 0,90 € por pedido. Todo ello es un supuesto, no un dato.

Contexto del mercado español

Desde la Ley Rider de 2021, los repartidores de las plataformas deben estar en plantilla en España, lo que encarece la estructura de costes de las propias plataformas. Es una diferencia real frente a otros países europeos, pero no cambia el orden de las restas que hace el restaurante: sigue pagando una comisión sobre el importe del pedido.

Qué no es esta página

No es un caso de cliente, no es una previsión para tu restaurante y no es asesoramiento fiscal ni contable: los tipos de IVA se citan como dato general y debes contrastarlos con tu asesor. Tampoco publica condiciones comerciales de ninguna plataforma. Lo que sí es: una plantilla de razonamiento en la que puedes sustituir seis celdas por las tuyas.

Alex · Delivery Lift — agencia de crecimiento para restaurantes con oficinas en Lisboa y Chicago. Gestionamos cuentas de restaurantes en las plataformas de reparto a mano, dentro de las cuentas del propio restaurante, y cobramos solo una parte del crecimiento que hemos traído.

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