O que as plataformas de entrega cobram mesmo a um restaurante

Nada está escondido. É só nunca ser somado

Os restaurantes falam em taxas escondidas nas aplicações de entrega, e a palavra está errada de uma forma que importa. Não há nenhum encargo secreto. Todas as linhas existem no contrato que assinou e todas as linhas estão discriminadas no extrato que pode descarregar da sua própria conta. O que as faz parecer escondidas é chegarem em quatro sítios ao mesmo tempo — o contrato, a fatura mensal, o relatório de pagamentos e o relatório de publicidade — e o restaurante olhar sempre para um único número: o que entrou no banco.

Isso importa porque decide o que se pode fazer a seguir. Se os encargos fossem secretos, a resposta seria um advogado. Não são, por isso a resposta é um serão com os seus próprios extratos e uma calculadora. A diferença entre aquilo a que a área de gestão chama receita e aquilo que o banco recebeu não é um mistério. É uma lista, e a lista é finita.

A comissão incide sobre um valor maior do que pensa

Comece pela linha que toda a gente conhece, porque é a que costuma ser mal lida. A comissão é uma percentagem, e a discussão é sempre sobre a percentagem. A pergunta mais útil é outra: percentagem de quê.

Numa plataforma de entregas a comissão incide sobre o preço que o cliente vê. Esse preço inclui IVA. O custo da sua comida não. Por isso uma taxa que se lê como uma parte da sua receita é, na verdade, uma parte de um número maior, e a diferença entre as duas é o IVA que nunca ia ficar consigo. É esta a razão mais comum para as contas de um restaurante saírem mais otimistas do que a sua conta bancária.

Seguem-se duas consequências, ambas práticas. Primeira: subir um preço sobe a comissão com ele, e é por isso que um problema de preço não se resolve a somar um euro e a torcer. Segunda: a taxa efetiva — a comissão dividida pelo que lhe chega mesmo — é sempre pior do que a anunciada, e é a única taxa que vale a pena pôr numa folha de cálculo. Como a comissão da plataforma muda a economia das entregas percorre essa aritmética por inteiro.

Tudo o que não é a comissão

Abaixo fica o conjunto completo de categorias que vemos nos extratos dos restaurantes, em várias plataformas e em vários países. Nem todas as plataformas cobram todas, e os nomes mudam de extrato para extrato — o que interessa é reconhecer a forma e depois descobrir como lhe chama a sua plataforma.

Encargos de serviço por encomenda

Um valor fixo cobrado em cada encomenda, independentemente do tamanho do cesto, normalmente descrito como taxa de serviço, de processamento ou de transação. Como não acompanha o valor da encomenda, é brutal nos cestos pequenos e quase invisível nos grandes. É esta a razão mecânica por que uma ementa feita de artigos baratos avulso retém tão pouco de cada venda.

Taxas de participação em promoções

Separadas do desconto em si. Quando um prato entra numa campanha, muitas plataformas acrescentam um encargo por encomenda promovida, por cima do dinheiro de que já abdicou. Dois custos, uma decisão, e só um deles aparece no ecrã da promoção quando a liga.

O desconto que financiou

O artigo mais caro desta lista, e aquele que os restaurantes nem contam como encargo, porque nunca surge como uma taxa. O desconto sai do seu lado do preço, não da parte da plataforma: a plataforma continua a cobrar a comissão sobre o cesto. Ponha em promoção um prato cujo preço não tinha folga e um mês cheio acaba pior do que um mês parado.

Publicidade

Vendida dentro da plataforma e faturada como uma parte da receita que produziu ou como um custo por encomenda. É opcional no sentido em que a pode desligar, e não é opcional no sentido em que a visibilidade na listagem se compra em parte. Orce-a como custo de venda e não como despesa de marketing, porque é assim que se comporta.

Reembolsos, cancelamentos e acertos de encomendas

Encomendas que voltam para trás, no todo ou em parte, à sua custa ou repartidas. Pequenas por encomenda e nunca nulas ao fim de um mês. Vale mais segui-las como tendência do que como valor: uma linha de acertos a subir costuma ser um problema de cozinha ou de ementa a aparecer na contabilidade antes de alguém dar por ele na cozinha.

Programas de taxa de entrega

Esquemas em que o cliente vê entrega grátis ou reduzida e o restaurante financia parte ou toda a diferença. Funcionam — a entrega grátis levanta mesmo a conversão — e é exatamente por isso que têm de estar no preço antes de aderir, e não ser descobertos na fatura depois.

Embalagens compradas através da plataforma

Quando é a plataforma a fornecer sacos ou caixas com marca, o custo sai normalmente do pagamento em vez de vir numa fatura de fornecedor à parte. É cómodo, e é fácil de esquecer quando se custeia um prato.

IVA na fatura da própria plataforma

A plataforma cobra IVA sobre a comissão e sobre as restantes taxas. Se isso é um custo real ou um valor recuperável depende da sua situação fiscal, e essa é uma pergunta para o seu contabilista, não para esta página. Em qualquer dos casos sai da sua conta antes de voltar, por isso é uma questão de tesouraria mesmo quando não é um custo.

Equipamento, aluguer e linhas de instalação

Tablets, impressoras e, às vezes, um encargo único de adesão. Costumam ser pequenos, costumam ser logo no início e costumam ser o único item desta lista de que um restaurante se lembra mesmo.

Nove categorias. A maioria dos restaurantes consegue nomear duas.

O que muda depois de assinar

A segunda coisa que faz os encargos parecerem escondidos é mexerem-se. A taxa do contrato é uma posição de partida, não uma posição permanente: os níveis de serviço mudam, uma plataforma reorganiza os seus escalões, um período promocional termina e as condições por baixo dele eram diferentes das que estavam por cima. Nada disto é desonesto, e tudo isto é invisível se ninguém voltar a ler a fatura.

Portanto o hábito útil não é decorar a sua taxa. É verificar, uma vez por mês, que a taxa da fatura ainda é a taxa que julga ter. Tire o valor do seu próprio extrato sempre que fizer uma conta de preços, e nunca do número de que se lembra da conversa em que assinou.

A reconciliação de uma semana

Aqui fica a verificação. Leva cerca de uma hora, usa apenas documentos que já tem, e responde à pergunta a que a área de gestão nunca responde: de cada euro que um cliente gastou, quanto é que lhe chegou.

1. 01

   Escolha uma semana vulgar

   5 min

   Nem a sua melhor semana nem uma semana de promoções. Uma semana vulgar, recente o suficiente para o pagamento já ter chegado.

2. 02

   Aponte as vendas brutas dessa semana

   5 min

   O número que a área de gestão mostra como receita ou vendas, antes de qualquer dedução. É este o valor que faz as entregas parecerem boas. Tudo o que vem a seguir é o que lhe acontece.

3. 03

   Descarregue o extrato e liste todas as deduções

   20 min

   Linha a linha, cada uma com o nome que a plataforma lhe dá. Não as agrupe e não salte as pequenas — o objetivo do exercício é o total, e é nas pequenas que o total se esconde. Ligue cada linha a uma categoria da lista acima.

4. 04

   Junte o relatório de publicidade à parte

   10 min

   A publicidade é muitas vezes faturada separadamente do extrato de encomendas, e é precisamente por isso que fica de fora desta conta. Use a mesma semana.

5. 05

   Compare o resultado com o banco

   10 min

   As vendas brutas menos tudo o que listou devem dar o pagamento que chegou mesmo, com a margem dos prazos. Se não der, falhou uma linha — volte atrás e encontre-a. Quando bater certo, tem o seu número real.

6. 06

   Divida, e guarde o valor

   5 min

   O pagamento dividido pelas vendas brutas é a parte de cada euro que lhe chega. É essa fração, e não a taxa de comissão, que deve sustentar todas as decisões de preço. Inverta-a e tem o multiplicador que o custo da sua comida tem de cobrir.

O que verificar antes de assinar

Se ainda está na fase de ler um contrato e não uma fatura, é esta a lista para percorrer com ele aberto. Cada ponto é algo que já vimos apanhar um restaurante de surpresa depois do facto.

Perguntas que nos fazem

De onde vem isto

A origem

De gerir contas de restaurantes em plataformas de entrega e de ler os extratos delas mês após mês. As categorias acima são as que se repetem; os nomes, os valores e quais delas se aplicam são específicos de cada plataforma, de cada país e de cada contrato.

O que não publicamos

Não aparece nesta página nenhuma taxa de comissão, duração de contrato, valor de encargo ou número de cliente de nenhuma plataforma identificada. Essas condições definem-se restaurante a restaurante e são comercialmente confidenciais. Publicar aqui um número estaria errado para quase toda a gente que o lesse e seria injusto para os restaurantes cujos extratos lemos.

Porque é que a reconciliação é de uma semana e não de um mês

Porque uma semana é curta o suficiente para a acabar mesmo, e longa o suficiente para nela aparecerem os encargos por encomenda, os reembolsos e pelo menos alguma publicidade. Depois de o método funcionar numa semana, um mês é o mesmo exercício com um ficheiro maior.

Impostos

Se o IVA da fatura de uma plataforma é um custo ou um valor recuperável depende do seu enquadramento e do seu regime, e varia pela Europa fora. Esta página trata-o como uma questão de tesouraria e fica por aí. O resto confirma-se com o seu contabilista.

Prefere fazer sozinho? A calculadora de preços faz esta aritmética com os seus próprios números →

A seguir: como definir os preços da ementa para entregas →