Iscrivere il ristorante alle piattaforme di delivery in Italia

L’ordine reale dei passaggi

Questa sequenza non la pubblica nessuno, ed è il motivo per cui tanti ristoranti si fermano a metà strada. Eccola, con durate oneste. I passaggi si sovrappongono: è tutto qui il trucco per farcela in tre settimane invece che in otto.

1. 01

   Scegliere le piattaforme e aprirle insieme

   1 giorno

   Due piattaforme, portate avanti in parallelo. Non prima una e poi l’altra: il motivo è nella sezione successiva.

2. 02

   Arrivare a un account manager

   3–7 giorni

   Potete compilare il modulo pubblico e aspettare il vostro turno in coda, oppure farvi presentare da chi con quell’account manager parla ogni settimana. La seconda strada è più veloce ed è l’unica in cui riuscite a fare domande prima di firmare.

3. 03

   Firmare il contratto

   1–2 settimane

   È il passaggio più lungo e non dipende da voi. Un accordo bilaterale, il loro modello, i tempi del loro ufficio legale. Sollecitare con garbo aiuta. Nient’altro aiuta.

4. 04

   Costruire la vetrina

   3–7 giorni

   Il menù, le categorie, i nomi dei piatti, le descrizioni, i prezzi, le varianti, i combo, le foto, gli orari, il tempo di preparazione. Può e deve andare avanti mentre il contratto è ancora in giro, così la vetrina è pronta il giorno in cui arrivano gli accessi.

5. 05

   Formare la cucina, fare un ordine di prova, andare online

   2–5 giorni

   Qualcuno del vostro staff impara quattro pulsanti. Poi un ordine vero parte verso un indirizzo vero, per vedere che aspetto ha il piatto dopo venticinque minuti dentro una borsa. Solo allora la piattaforma rilegge la vetrina e la accende.

6. 06

   Pubblicità e lavoro di tutti i giorni

   in continuo

   Le campagne, i test su foto e nomi, il punteggio, le risposte alle recensioni. Da qui in poi non è più un progetto, è una routine.

Perché le piattaforme dicono pochi giorni e ce ne vogliono sei settimane

Leggete le pagine delle piattaforme e il quadro è molto più allegro: pratica completata in pochi giorni, vetrina online subito dopo. Poi parlate con chi l’ha appena fatto a Torino e vi dice sei settimane. Nessuno sta mentendo. Semplicemente non stanno misurando la stessa cosa.

Le piattaforme cronometrano la loro parte: dalla pratica completa alla vetrina accesa. Domanda, verifica, caricamento del menù, apertura. Se i documenti sono in ordine, se il menù esiste già come file e non c’è nulla da negoziare, possono davvero essere pochi giorni.

Voi cronometrate tutto il resto: dal «forse dovremmo esserci anche sul delivery» ai soldi che entrano. Dentro c’è da ritrovare la sede legale, aspettare un ufficio legale, decidere quanto costa un hamburger su un’app, rinominare duecento foto e scoprire che la vellutata non viaggia. Niente di tutto questo sta sul cronometro della piattaforma, e tutto sta sul vostro.

Quindi mettete in conto sei settimane e siate contenti se ne bastano tre. La differenza fra i due numeri è fatta quasi solo di decisioni che nessuno ha ancora preso, ed è una buona notizia: le decisioni sono proprio la parte che potete accelerare.

Aprite su due piattaforme, non su una

L’istinto dice di provarne una, vedere come va e aggiungere la seconda più avanti. Costa mesi. Le app non condividono il pubblico: a Milano come a Roma, su una pesano di più i clienti arrivati con una promozione, su un’altra chi ordina dallo stesso posto da due anni. Stare solo su una significa essere invisibili per i clienti dell’altra, e non sono le stesse persone.

C’è un secondo motivo, e conta di più. L’algoritmo di ogni piattaforma giudica una vetrina nuova sulle sue prime settimane: conversione, cancellazioni, tempo di preparazione, punteggio. Quel cronometro parte il giorno dell’apertura. Farne partire due insieme vuol dire ritrovarsi fra sei settimane con due vetrine che hanno uno storico invece di una sola, e lo storico è la materia di cui sono fatti i risultati di ricerca.

Un avvertimento per chi ha in mano un elenco vecchio trovato online. In Italia le piattaforme in gioco sono Glovo, Deliveroo e Just Eat, a cui si aggiunge Alfonsino, italiana, forte nelle città medie e piccole dove le altre coprono poco o niente. Uber Eats ha chiuso le operazioni in Italia il 15 luglio 2023: non c’è più nessuna iscrizione da fare. Se la lista che state leggendo lo cita ancora come opzione, è scaduta, e probabilmente lo è anche il resto di quello che racconta.

L’ordine pratico: aprite insieme le due app più grosse nella vostra città, aggiungete la terza quando le prime due girano. A quel punto la terza costa quasi nulla, perché menù, foto e prezzi esistono già e vanno solo ricopiati.

Che cosa vi chiederanno

Ecco l’elenco completo. Sta davvero in una pagina ed è più o meno lo stesso su tutte le piattaforme, a un campo di distanza. Raccoglietelo una volta sola, in un unico documento, e il resto del processo smette di aspettare voi.

Spuntate mano a mano. Non si salva niente da nessuna parte: serve solo a vedere quanto manca.

Questa è la lista intera. Nomi dei piatti, descrizioni, ordine delle categorie, parole chiave, immagine di copertina, pubblicità, risposte alle recensioni: niente di tutto ciò ci sta dentro, perché niente di tutto ciò è un’informazione che avete solo voi. È lavoro, e il lavoro può farlo qualcun altro.

Una voce di quell’elenco serve prima di quanto si pensi: il menù stesso. Le piattaforme ne chiedono una copia già nella domanda di iscrizione, non dopo l’approvazione, e lo rileggono prima di accendere la vetrina. Un menù che esiste solo nella testa di qualcuno basta a bloccare il primo passaggio di tutti.

Come arrivano gli ordini in cucina

Vi chiederanno di scegliere, e la risposta onesta è che dipende dal vostro bancone, non da quale soluzione è tecnicamente migliore.

Un tablet fornito dalla piattaforma. Alcune ve ne consegnano uno con la loro app già installata. Comodo quando in cucina non c’è un dispositivo libero e nessuno vuole occuparsene. Vuol dire anche un oggetto in più sul bancone che fa una cosa sola.

Il vostro tablet o il vostro telefono. La scelta più diffusa. L’app si installa su Android o iOS e, se siete su due piattaforme, vi ritrovate con due app sullo stesso dispositivo: non è un problema. Tenetelo attaccato alla corrente. Un tablet scarico alle otto di sera è identico a un ristorante chiuso.

Il browser del computer di cassa. Gli ordini arrivano nel back office web. Funziona bene se c’è già uno schermo che qualcuno guarda comunque, male se quello schermo sta in un ufficio in fondo.

Direttamente nel gestionale di cassa. Se lavorate già con un sistema di cassa, gli ordini possono entrare lì invece che su un secondo schermo: uno schermo solo, un solo blocco di comande. Attenzione però: non tutti i registratori di cassa e i gestionali usati in Italia hanno un’integrazione pronta con le piattaforme, e quelle che esistono non coprono per forza tutte le app su cui state aprendo. Chiedetelo al vostro fornitore prima di contarci. È anche l’opzione più lunga da mettere in piedi, quindi di solito si fa dopo il lancio e non prima.

Fissate i prezzi prima di aprire

Questa è l’unica parte che non potete né delegare né rimandare, perché la vetrina apre con i prezzi che ha dentro. In breve: la piattaforma trattiene una commissione sull’importo che paga il cliente — in Europa di solito fra il 25 e il 30%, con la vostra aliquota scritta nel vostro contratto — mentre il piatto continua a costarvi esattamente quello che costava prima. Ricopiate i prezzi della sala e quella commissione esce dritta dal vostro margine.

Il delivery ha quindi un suo listino, in genere dal 25 al 30% sopra la sala. Partite dal basso della forcella: una vetrina nuova non ha né punteggio né posizione, ed essere abbastanza accessibili perché qualcuno vi provi vale più che essere prezzati bene e ignorati. Alzare un prezzo fra tre mesi è un lavoro da cinque minuti.

Un conto aritmetico, non un caso cliente: cinquanta ordini alla settimana da 25,00 € fanno 1.250,00 € di fatturato lordo; con una commissione al 28%, dentro la fascia europea abituale, ne restano 900,00 € prima del costo del cibo e del packaging. È la differenza che il ricarico deve coprire.

Due cose che a questo punto si dimenticano e poi si rimpiangono. Il packaging entra nel costo del piatto, piatto per piatto e non come stima buttata su tutto il menù: vaschetta, coperchio, borsa e tovagliolo aggiungono da 0,40 € a 0,60 €, e al trecentesimo ordine sono soldi veri. E le promozioni escono dal vostro prezzo, non dalla commissione della piattaforma: i piatti che pensate di spingere hanno bisogno di un 10-15% in più fin dal primo giorno, solo su quei piatti.

Resta l’IVA, che cambia a seconda della riga del menù: le somministrazioni e la consegna di cibo stanno al 10%, pane e prodotti di base al 4%, alcolici e commissione della piattaforma al 22%. Come registrare i corrispettivi degli ordini che arrivano dalle app e come trattare la fattura della commissione si decidono prima del lancio, non dopo il primo trimestre. Non congelate il listino senza farlo rileggere: queste aliquote vanno verificate con il vostro commercialista, non con noi.

I conti li abbiamo messi giù per bene, con un calcolatore in cui inserite i vostri numeri, in come calcolare i prezzi del menù per il delivery. E se prima volete vedere che cosa fa la commissione al fatturato di ogni ordine, è spiegato in le commissioni delle piattaforme e i vostri margini. Fatelo prima di mandare un listino a chiunque.

Che cosa ritarda davvero un lancio

Non le piattaforme. Per esperienza quattro cose spiegano quasi tutti i lanci che slittano, e tutte e quattro si risolvono in un pomeriggio.

I documenti dell’impresa che arrivano col contagocce. La partita IVA il lunedì, l’IBAN il giovedì, la sede legale la settimana dopo perché alla fine non era quella del locale. Ogni campo che manca è un altro giro nella casella di posta di qualcuno. Compilate tutto il blocco qui sopra prima della prima conversazione e questa fase sparisce.

Foto che si chiamano IMG_4471.jpg. Duecento file e nessun modo di capire quale sia l’hamburger. Rinominarle non è il modo più bello di passare una serata, ma è una serata, e senza quella la vetrina non si può proprio costruire.

Un menù che non è mai stato dentro una borsa. Una cosa cola, una si ammoscia, una arriva a pezzi. Lo scoprite al primo ordine vero, da una recensione a una stella, e vi ritrovate a riparare menù e punteggio insieme. Mandate un ordine a un indirizzo vero prima di aprire: è il test più economico di tutto il processo.

Nessuno che risponda del dispositivo. «Lo staff lo sa» non è la stessa cosa di una persona con nome e cognome il cui compito è quello. I turni cambiano. Chi è stato formato il sabato non c’è. Nominate qualcuno e fate in modo che ogni turno conosca i quattro pulsanti, non solo chi passava di lì quel giorno.

Com’è il primo mese

Regolate le aspettative adesso, perché le prime settimane sembrano peggio di quello che sono e parecchi ristoranti si spaventano e iniziano a cambiare tutto esattamente nel momento sbagliato.

L’algoritmo vi sta studiando. Una vetrina nuova viene mostrata prima a un pubblico piccolo, mentre la piattaforma guarda come si comportano le persone: ordinano dopo aver aperto il menù, voi cancellate, quanto ci mettete davvero. Due-quattro settimane di rodaggio sono normali. Non è rotto niente.

La pubblicità costa di più all’inizio. Senza storico di ordini alle spalle, ogni clic si paga più caro. Poi si assesta. Mettete in conto che il primo mese sarà il meno efficiente che avrete.

Un singolo giorno non dice niente. Otto ordini ieri, due oggi: è il tempo, un festivo, un cantiere in strada o quanti rider erano collegati. Guardate la settimana. Meglio ancora il mese. L’unico numero che merita un’occhiata quotidiana è se la vetrina è davvero aperta nell’app: le piattaforme chiudono le vetrine in automatico dopo una serie di cancellazioni, e alla cucina non lo dice nessuno. Come si vede da dentro l’abbiamo raccontato nel caso della vetrina rimasta quasi senza ordini.

Farlo da soli: dove sono davvero i moduli

Se preferite gestirvela senza nessuno in mezzo è una scelta più che ragionevole, ed ecco da dove parte ogni pratica. Sono le pagine delle piattaforme stesse, non le nostre.

Sul fronte italiano c’è un secondo gruppo di sportelli, e con il delivery non c’entrano niente: l’iscrizione al Registro Imprese e la visura camerale passano dalla Camera di commercio, la SCIA per la somministrazione e la notifica sanitaria si presentano al SUAP del comune, che gira la seconda all’ASL competente, e la formazione HACCP si fa presso un ente riconosciuto dalla vostra regione. Se il locale è già aperto e gira, avete già tutto: si tratta solo di raccoglierlo nello stesso posto.

Quello che nessuna di quelle pagine farà è dirvi quanto far pagare, scrivere nomi di piatti che si trovano nella ricerca o segnalarvi quali dei vostri piatti sull’app non dovrebbero proprio starci. Quella parte nel modulo non c’è.

Le domande che ci fanno

Da dove viene tutto questo

Le durate

Vengono dalle nostre iscrizioni di ristoranti a Lisbona su Uber Eats, Glovo e Bolt Food. È quello su cui pianifichiamo e quello che abbiamo visto ripetersi, non un livello di servizio pubblicato da una piattaforma. La vostra città e il vostro account manager possono variare.

La cifra della commissione

La fascia 25-30% è un intervallo europeo generale, messo lì perché possiate fare un conto grossolano prima di avere un contratto. Non pubblichiamo l’aliquota di nessuna piattaforma per nome: quelle condizioni si fissano ristorante per ristorante e paese per paese, quindi un numero attaccato a un marchio sarebbe sbagliato per quasi tutti quelli che lo leggono. Usate l’aliquota della vostra fattura.

Che cosa abbiamo verificato

Le pagine per i partner di Glovo, Deliveroo, Just Eat e Alfonsino sono state lette il 24 agosto 2026. La chiusura di Uber Eats in Italia il 15 luglio 2023 è confermata dall’annuncio di Uber di giugno 2023. Le pratiche italiane — SCIA per la somministrazione al SUAP, notifica sanitaria trasmessa all’ASL come registrazione dell’impresa alimentare, iscrizione al Registro Imprese e visura camerale, formazione HACCP con regole regionali — sono state riscontrate sulle fonti delle amministrazioni competenti. Tutte queste pagine cambiano. Dove un dettaglio nostro e un dettaglio loro non coincidono, credete al loro.

Che cosa abbiamo lasciato fuori

Su questa pagina non compare nessun cliente, nessuna clausola di contratto e nessuna cifra commerciale di un ristorante o di una piattaforma. E niente di tutto questo è una consulenza fiscale, legale o finanziaria: le aliquote IVA e gli adempimenti che riguardano il vostro caso si verificano con il vostro commercialista, con il SUAP del comune e con l’ASL.

La checklist

Spuntare una casella non cambia nulla oltre al contatore. Non si salva, non si invia e non si ricorda niente: ricaricate la pagina e torna tutto vuoto.

Poi: come calcolare i prezzi del menù per il delivery →